El sector de la aceituna de mesa en nuestra región se ve afectado por muchas variables que tienen un efecto directo y heterogéneo sobre la distribución de rentas asociadas a los diferentes procesos presentes en las etapas de producción, transformación y comercialización.
Uno de los principales problemas es la concentración de la mayor parte del valor añadido en fases finales de la cadena de producción. Esta situación guarda relación con el otro gran problema, el de la distribución equitativa de rentas en el sector. Los grandes grupos comercializadores promueven la indiferenciación comercial entre las diferentes variedades de aceitunas existentes, lo que implica que el único criterio para fundamentar el interés en su comercialización es el coste de producción.
Las variedades de producción intensiva y mecanizada alcanzan así un valor competitivo que posiciona en desventaja a las variedades que se producen de manera tradicional, como son las variedades de aceitunas sevillanas Manzanilla y Gordal. Además de ser variedades poco adaptadas a manejos intensivos, exigen una recolecta manual, por tener unas condiciones físicas más sensibles que otras aceitunas. El resultado final es que, frente a la indiferenciación en el mercado, estas dos variedades son menos rentables porque son más caras de producir. Como consecuencia, existe una grave crisis en el sector que está llevando al abandono masivo de estos olivares tradicionales y la consecuente desaparición del paisaje tradicional agrario sevillano y las expresiones culturales vinculados a él.
EFECTOS AMBIENTALES
Muchos olivares tradicionales se están arrancando o se están abandonando.
Otra gran parte de la superficie se está sustituyendo por variedades foráneas adaptadas al manejo intensivo y mecanizado.
Se incrementan las externalidades medioambientales por el nuevo manejo, que lleva asociado mayores insumos y una concepción más instrumental del campo.
Pérdida de diversidad biológica (tanto por las variedades en sí, como por la fauna y flora asociada).
Transformación radical del paisaje agrario tradicional andaluz y pérdida de valor paisajístico del mismo
EFECTOS ECONÓMICOS
Muchos trabajadores del sector no encuentran medios para tener una vida digna (la recolección manual emplea a mucha mano de obra).
Pérdida del conocimiento asociado al manejo de estos agroecosistemas y las variedades
Amenaza a una de las señas identitarias andaluzas como es el olivar tradicional.
Frente a este problema, que se ha intensificado en los últimos años, una parte del sector olivarero de aceituna Manzanilla y Gordal ha iniciado una respuesta contundente. Liderado por un grupo de empresas sevillanas, en su mayoría cooperativas, se ha comenzado a trabajar de manera coordinada para poner en valor estas dos variedades, las Aceitunas Manzanilla y Gordal Sevillana, en base a dos de sus características diferenciadoras: su calidad y su tradición.
El proceso se inició en Septiembre de 2013 cuando se constituyó la Asociación para la Promoción de las Aceitunas Sevillanas de las variedades Manzanilla y Gordal (APAS). El fin último de esta asociación es la de aglutinar a los agentes sociales interesados para, juntos, proteger y promocionar estas variedades de aceitunas.
El primer objetivo, el de la protección de las variedades, se desarrolla a través de la creación y consolidación de una figura de calidad de orden europeo: la Indicación Geográfica Protegida Aceituna Manzanilla Sevillana y la Indicación Geográfica Protegida Aceituna Gordal Sevillana. En mayo de 2014 se registra esta denominación y se inicia el proceso de su constitución, que terminará con la conformación del Consejo Regulador y los correspondientes registros.
La Indicación Geográfica Protegida es la principal estrategia adoptada para la defensa de la Manzanilla y Gordal. Se fundamenta en el Reglamento UE 1151/2012 del Parlamento Europeo y el Consejo de 21 de noviembre de 2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) se refiere a las aceitunas Manzanilla Sevillana y Gordal Sevillana, recolectadas de manera tradicional durante los meses de septiembre y octubre. Esta manera de recolección es denominada “ordeño” o “verdeo”.
A diferencia de la Denominación de Origen Protegida (DOP), donde todos los elementos y procesos que conforman el producto final deben proceder y tener lugar respectivamente en la zona de origen, la IGP reconoce la producción y elaboración en el área geográfica pero no impide que en su comercialización pueda llevar alguna materia, como el relleno, que sea externa. Se decide optar por la IGP no solo para mantener la elaboración tradicional de la aceituna con relleno, sino también para alcanzar una mayor cuota de mercado a través e la aceituna rellena. Además el sello de IGP nos dice que las aceitunas han sido elaboradas de un modo tradicional conocido como estilo sevillano consistente en una preparación en salmuera (agua con sal).
El segundo objetivo, el de la promoción, se desarrolla a través de una Estrategia de Comunicación y la fundamentación científica de sus características diferenciadoras. La Estrategia de Comunicación contempla diferentes acciones entre las que destaca la creación de una plataforma web para difundir los valores de la Aceituna Sevillana (www.aceitunasevillana.es) y diferentes proyectos de investigación con el objetivo de, por un lado, caracterizar sus propiedades físicas y organolépticas, y, por otro, dar a conocer las manifestaciones socioculturales en torno a estas dos variedades.
Este libro es el fruto de esa intención, la de reconocer la importancia del olivar de aceituna de mesa como tradición sevillana, prestando especial atención a los procesos de producción y transformación tradicional y, muy especialmente, al de recolección o verdeo. El olivar de mesa hunde sus raíces en la tradición y abre sus ramas hacia un horizonte de futuro. Representa una cultura propia en la que se mezclan formas de vivir, pensar y sentir la relación entre las gentes y la naturaleza, entre el árbol y su fruto transformado.
La protección de estas variedades locales es fundamental para reactivar la conciencia social sobre los beneficios, características y particularidades de la Aceituna Sevillana. Al tener en cuenta los procesos tradicionales implicados, seremos capaces de participar de la percepción y de la forma de vida de aquellas personas que están directamente relacionadas con el campo y con el mundo de la aceituna, y tendremos mayor facilidad para trazar puentes emocionales que nos unan con ese mundo. La historia de un territorio es la historia del contacto y adaptación de sus habitantes al medio natural y sus recursos, un contacto conformado por conocimientos y experiencias que son la base para el auto reconocimiento y la construcción de valores propios.
Aquellos que forman parte de la Asociación para la Promoción de la Aceituna Sevillana (APAS), han querido contar su historia a través de este libro. Aquí quedará escrito lo que para ellos representa el olivar de aceituna de mesa, el olivar donde cultivan las aceitunas Manzanilla y Gordal, las Aceitunas de Sevilla.
Pero más allá de esto, desde APAS se quiere dejar constancia de su compromiso con el consumidor de aceitunas, con la gente que deposita su confianza en ellos y sus productos. La comunicación que se viene haciendo, que tiene esta obra como ejemplo, es reflejo del interés por transmitir de la manera más transparente sobre los beneficios y particularidades de las Aceitunas Sevillanas. Porque en el contexto actual el consumidor tiene pocas opciones para diferenciar las aceitunas que consume, su origen y procedencia. APAS cree en un futuro donde el consumidor pueda elegir entre los diferentes tipos de aceitunas sobre la base de su calidad, los valores añadidos y sus gustos e intereses personales. Todo ello realza la importancia este proyecto que, por una parte, defiende los intereses del consumidor al permitirle una mayor capacidad de elección, y por otra aumenta el potencial de las variedades locales y sus productores, asegurándoles una remuneración justa y una protección a sus productos en el marco de la Unión Europea.
Y en este contexto, lo que más caracteriza a estas variedades es su singular forma de recolección, que se realiza manualmente mediante el reconocido método del verdeo, y que constituye un hecho social que refleja gran parte de la cultura de sus protagonistas. El verdeo será elemento imprescindible durante el discurrir de este libro, y a través de él se puede observar la realidad de los verdeaores, agricultores y el resto de actores sociales implicados. Una realidad que es fruto de la historia y la acumulación de saberes, y que nos hablará de percepciones del mundo, de roles y estatus, de hombres y mujeres, de jóvenes y adultos, de reciprocidad y colaboración, de honor y emociones, pero también de lucha, tensión y conflicto. Es un mundo complejo como otros mundos, pero es el nuestro, el de la gente del medio rural sevillano. Este libro habla de cómo esa realidad compleja surge en torno a las aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, o lo que es lo mismo, cómo estas dos variedades tradicionales de aceitunas sevillanas dan pie a la expresión de muchas características de la cultura de un pueblo. Tal es el reconocimiento de estas manifestaciones socioculturales que han sido incluidas en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, iniciándose el proceso –que quiere continuar esta obra– de darles continuidad y salvaguardarlos, de manera que puedan –y es uno de los objetivos de APAS– ser elevados a la condición de Patrimonio Inmaterial de la UNESCO.
Es por esto que la obra tiene un claro enfoque etnográfico, método que distingue a la Antropología, y que sirve para ayudar a ver y comprender a través de los ojos de la gente. Se habla de la Manzanilla y la Gordal según quienes verdean y cultivan los olivos. La etnografía se interesa por estas cosas, por lo que la gente hace y piensa, y por las cosas que la gente dice que hace y dice que piensa. Es una inmersión en el mundo que se trata, el olivar de mesa sevillano, para conocerlo desde dentro y desde él hablar, ayudando a conocer más y de otro modo nuestra sociedad.