El olivar es la principal formación vegetal de Andalucía y una de las más extendidas en España, representando la principal masa forestal de toda Europa (Infante Amate, 2014). No se trata sólo de un cultivo, representa un paisaje, una cultura y una historia. Es un agroecosistema que debe ser estudiado y valorado como la manifestación de un conjunto de relaciones sociales y ecológicas desde una perspectiva multifuncional (agronómico, medioambiental, territorial y cultural). Es así que lograremos entender su importancia para los pueblos.
El cultivo del olivo y el aprovechamiento de sus recursos constituyen un pilar básico de la agricultura mediterránea y tiene gran importancia desde la Antigüedad. Su hábitat son las regiones climáticas de tipo mediterráneo, caracterizado por un verano seco y caluroso, unos inviernos relativamente suaves y unas precipitaciones modestas. Los requerimientos agroclimáticos hacen que solo pueda desarrollarse en estas zonas y, por ello, olivo y mundo mediterráneo corren a la par en un mismo relato. Síntoma de esto es el hecho de que de cada diez olivos plantados en el mundo, nueve crecen en esta zona del globo.
España es en la actualidad el país con mayor superficie dedicada al olivar y Andalucía, la región donde se concentra la mayoría de olivos. Esta dimensión del olivar actual es no obstante, relativamente reciente, pues no fue hasta mediados del pasado siglo XIX que el paisaje del olivar se convirtió en lo que ahora conocemos (Zambrana, 1987; 2006). Anteriormente, como nos describe Juan Infante, el olivo se vino cultivando no en grandes extensiones y de forma intensiva, sino en el marco de sistemas tradicionales y familiares de explotación de la tierra. Era un árbol más entre otros, se encontraba la mayoría de las veces adehesado (a la altura de 1860 solo ocupaba un 5% de la superficie total (Infante, 2014: 25), y respondía a lógicas multifuncionales de explotación agraria. No sólo se cultivaba entonces para dar aceitunas de mesa, sino para obtener aceite, combustible, leña y materiales de construcción, así como para alimentar el ganado del que se dispusiera. La importancia del olivo ha venido impulsada por la intervención humana que ha encontrado su mejor expresión en su conformación como bosque ordenado.
En la actualidad, a nivel nacional y según el Boletín Oficial de la Consejería de Agricultura y pesca (2015), son Andalucía y Extremadura los principales protagonistas en la producción de aceituna de mesa, y especialmente, las provincias de Sevilla, Badajoz y Córdoba. Para las campañas desde 2006/07 a 2013/14, Andalucía ocupa el primer lugar en cuanto a producciones de aceite de oliva y aceituna de mesa, con el 82,3% y el 78,7% respectivamente de la producción media nacional, con 5,48 millones de toneladas.
Notas históricas sobre el olivo
El olivo pertenece al orden Lamiales, familia Oleaceae, género Olea L. y especie Olea europaea L. Es la única especie de la familia con fruto comestible. Hay unas 35 especies en el género Olea e incluidos en la especie Olea europaea L. están todos los olivos cultivados y también los acebuches u olivos silvestres. Generalmente se considera que los olivos cultivados pertenecen a la subespecie sativa y los acebuches a la subespecie sylvestris.
La antigüedad del cultivo del olivo y su amplia difusión ha dado lugar a una enorme variedad de cultivares locales, procedentes en su mayoría de selecciones fenotípicas de individuos silvestres, mantenidos generación tras generación por propagación agámica, por lo que las variedades actuales sólo están separadas por una o dos generaciones de sus ancestros silvestres. Se estima que la primera variedad cultivada de la Olea europaea apareció en Oriente Próximo hace aproximadamente unos 5500 años como consecuencia de la domesticación del acebuche (Infante Amate, 2014: 23). Se han datado plantaciones con fechas muy antiguas en el Ponto (al sur del Mar Negro, en Asia Menor) y Mitileno (Italia). Algunos historiadores precisan que este cultivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y otros muchos que es árbol originario de la antigua Mesopotamia, lo que se ha dado a llamar la media luna fértil, una tierra que se extiende por el Próximo Oriente y que goza de unas condiciones climáticas muy favorables para éste árbol (Fernández Gutiérrez y Segura Carretero, 2009:11). A través de las muchas fuentes escritas y restos arqueológicos disponemos de información histórica que arroja alguna luz para comprender cómo las sociedades pasadas se relacionaron con el olivar y dar fe de que se trataba de un árbol muy útil, valioso y venerado por los pueblos mediterráneos.
Las grandes civilizaciones de la Antigüedad como egipcios, fenicios, romanos y árabes comerciaron y difundieron el cultivo y sus múltiples usos: iluminación, fines curativos, culinarios, para masajes, cosmética y con evidente simbolismo de distinto tipo en rituales y momentos socialmente relevantes. Por ejemplo, los egipcios atribuían a Isis, diosa de la maternidad y del nacimiento, la transmisión a los hombres de este árbol sagrado, su forma de cultivo y la utilización de sus frutos. Las aceitunas constituían un alimento importante y con su aceite se ungían los cuerpos para fortalecerlos, animando el espíritu. Se usaba también en el culto a los muertos y a los dioses. Para los fenicios el olivo también fue importante y en la época de la recogida de la aceituna y la obtención del aceite celebraban ritos en honor a los dioses como agradecimiento. En la mitología griega el olivo también tiene gran presencia. Cuando Atenea vence a Poseidón una disputa por la soberanía de Grecia lo hizo creando la mejor obra de arte, y para ello Atenea, con un golpe de lanza en el suelo, hizo brotar un olivo cubierto de frutos […] del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches (Estrada Cabezas: 2010).
Desde las islas griegas el olivo se propagó por toda la cuenca del Mediterráneo y llego a los romanos, que también expandieron su cultivo y los usos de sus frutos. En Sicilia estaban los conocidos olivares de Agrigento, donde se emplearon sistemas de olivicultura griegos. En el Imperio Romano el aceite de oliva era muy apreciado, de manera que todo ciudadano que plantara fanegas de olivos era exonerado del servicio militar. También eran muy valoradas las aceitunas y, así, el poeta Virgilio recomendaba alimentarse de ellas por sus excelentes cualidades. La mitología romana cuenta con muchas referencias al olivo, y los propios Fundadores de Roma Rómulo y Remo se consideran nacidos bajo las ramas de este árbol. Era símbolo de la fertilidad y la paz, signo de alianza entre la naturaleza y el hombre, por ser el único árbol que logró sobrevivir a las aguas del diluvio universal, representando también la inmortalidad y la fuerza (Estrada Cabezas, 2010).
Era de esperar que, debido a este largo bagaje ideático, posteriormente apareciera el olivo como símbolo en las religiones clásicas. Por ejemplo, en la Biblia, tanto el aceite como el olivo representan el Espíritu Santo, se usa para unciones y refleja la abundancia. También lo es para el Corán, donde se puede leer que el aceite casi alumbra sin que lo toque el fuego. En la religión hebrea se ha usado popularmente el olivo para ritos funerarios, ofrendas y celebraciones o para la creación de lámparas y muebles.
A pesar de que se han encontrado huesos de aceitunas en la Península en yacimientos neolíticos (8000-2700 a. C.) de El Garcel, el río Almanzora y en las Alpujarras, parece que fueron los romanos quienes expandieron el olivo hasta la Península. Posteriormente, con la presencia árabe se enriquecieron los campos del Valle del Guadalquivir con nuevas variedades, dejando tan importante legado como los vocablos de acebuche, aceituna o aceite, que proviene de “al-zait” que significa jugo de aceituna (Estrada Cabezas, 2010).
Desde su establecimiento definitivo en la época romana, el olivar no ha cesado de aumentar su presencia en la Península, pero este proceso no ha sido lineal y continuo, sino que se han producido avances y retrocesos que han supuesto una presencia constante y una colonización creciente por el olivar de todos los territorios peninsulares donde las condiciones ambientales han permitido su cultivo. Este vínculo de la Península con el olivar, de particular intensidad en el caso de Andalucía, se ha consolidado de modo tan permanente, como el arraigo multisecular del olivo al territorio.
El olivo, el Mediterráneo
Decía el poeta francés George Duhamel que Donde el olivo se retira acaba el Mediterráneo, y es que más allá del nivel de su desarrollo, es difícil encontrar en todo el mundo una historia de expansión continuada que haya derivado en una concentración arbórea tan extraordinaria como es en el caso andaluz.
El paisaje monocultural del olivo que hoy preside muchos de nuestros campos no tiene su origen en la Antigüedad sino que data prácticamente de finales del siglo XIX (Guzmán, 2004:302). No queriendo restar importancia al papel secular que el olivo ha tenido para nuestras civilizaciones anteriores, es cierto que buena parte de este pasado mitificado lo ayudaron a sustentar los viajeros europeos que visitaron Andalucía y sublimaron una “tradición olivarera” que se ha convertido en discurso hegemónico. Para hacernos una idea de esta cuestión, a la altura de 1860, los campos andaluces solo brindaban un 5% de su superficie al olivar y en poco más de un siglo (1899-2000) nuestra región dedicaba al olivar el 30% de la superficie cultivada, lo que suponía un 76% de la producción nacional (Consejería de Agricultura y Pesca, 2002).
En el marco de esta obra, haremos una breve exposición de la historia del olivar en Andalucía a partir del siglo XVIII, apoyándonos en los trabajos del profesor Infante Amate, con quien compartimos esa “otra mirada” que el mismo plantea y a quien ya venimos citando más arriba. A partir del siglo XVIII se sucedieron episodios que multiplicaron su extensión hasta convertirlo en protagonista indiscutible de los actuales campos andaluces. Aún en 1750 la extensión del plantío de olivo era escasa y de baja intensidad. Los paisajes presentaban un olivar no capitalizado integrado en lógicas de explotación familiar y multifuncional. En este contexto no se puede entender el olivo como lo hacemos hoy en día, un árbol que produce aceitunas, si no todo lo contrario, y de ahí su importancia para la economía familiar, como un cultivo del cual se hacían muchos y diferentes aprovechamientos. Del fruto se obtenía aceite que se usaba como alimento; de esta transformación se obtenían restos como los orujos y alpechines, se utilizaban como fertilizante o como alimento para animales; el aceite también se destinaba para la iluminación, para conservas o para hacer jabón; la madera se aprovechaba de diferente manera: la leña gruesa se usaba para combustible en las casas, las hojas para que las comieran las cabras o las varetas para hacer carbón vegetal (Infante Amate: 2014). Esta manera de entender y relacionarse con el medio son lo que diferentes autores han venido a llamar lógicas de aprovechamiento óptimo, de la máxima eficiencia o economías de improvisación (Naredo, 1981; Alier, 2001; Dyer, 1988), e implican una visión sistémica del agroecosistema, donde se reutilizan todos los recursos, ofreciendo múltiples productos para diferentes usos. Como señala Infante Amate, si observamos sólo el comercio de la producción no podemos llegar a entender lo que el olivo ha significado verdaderamente para el desarrollo de nuestras poblaciones rurales. Fue el olivo un elemento vertebrador en las economías campesinas andaluzas, con una vocación multifuncional.
En la siguiente figura quedan representada la vocación multifuncional del olivo, según estudios de caso llevados a cabo por Infante Amate en Baena, Castilleja de la Cuesta y Montefrío.
Diferentes fuentes retratan la Andalucía del Antiguo Régimen como un país vacío donde la intensificación agraria sólo se manifestaba en lugares específicos. Las superficies de pasto y monte, donde quedaba integrado el olivar, representaban en torno a un 50% de la Superficie Agraria Útil, y el resto sí estaba cultivada principalmente con cereales. Eran paisajes muy lejanos a los de un cultivo ordenado y comercial propio de la modernización agraria.
| España | Andalucía | |||
|---|---|---|---|---|
| Ha | % | ha | % | |
| 1850 | 858.000 | 1,7 | 411 | 4,70 |
| 1880 | 1154.000 | 2,28 | 657 | 7,52 |
| 1900 | 1188 .000 | 2,35 | 743 | 8,50 |
| 1950 | 2023.000 | 4 | 1057 | 12,10 |
| 1980 | 1962.000 | 3,88 | 1178 | 13,48 |
| 2000 | 2231.000 | 4,41 | 1349 | 15,44 |
Estudiando el Catastro de Ensenada, Infante Amate (2014) describe cómo el olivar de Sevilla, Córdoba y Jaén representaban ya el 82% de superficie total catastrada durante el siglo XVIII. Aún en este siglo, el aceite sólo suponía el 3,5% del valor de las exportaciones agrarias, lo que evidencia que el olivar aún no aparecía como una industria con fuerte vocación mercantil (Infante Amate, 2014: 32-33). Pero dado que la vocación productiva en cada rincón de Andalucía difería como lo hacían sus paisajes, destacó un punto del sur de España por el nivel de intensidad de sus olivos y que debemos señalar: el Aljarafe Sevillano, con un total del 18% de su superficie productiva dedicada a este cultivo. Infante Amate analiza en Los temporeros del Olivar (2012) las primeras migraciones estacionales donde el Aljarafe fue un prematuro enclave mercantil del olivar debido a sus particularidades históricas y geográficas, anticipando el avance olivarero andaluz y extendiéndose luego a las campiñas de Córdoba y Jaén.
El influjo mercantil de Sevilla con su puerto dibujó un mosaico de usos del suelo poco habitual en este periodo. Se tuvo que integrar a territorios situados a más de 30 km de la capital para garantizar la integración entre los cultivos agrícolas, silvícolas y pastorales. La comarca aljarafeña aparece como una de las pocas disonancias en las cuales el olivar tenía una abundante presencia.
Sin embargo, el S. XIX fue decisivo para la mutación de los paisajes andaluces y la emergencia del olivar como unidad paisajística. La venta de bienes públicos liberó miles de hectáreas que en numerosos casos fueron objeto del cultivo del olivo (Guzmán Álvarez, 2004). El olivar comenzó a expandirse y en 1819 se autorizó la libre exportación del principal producto comercializado obtenido de su provecho, el aceite (Garrido, 2007). Esto era fiel reflejo de las nuevas oportunidades de mercado en las que la economía y concretamente la agricultura española se insertaba. El comercio comenzó a liberalizarse, pero todavía contaba con importantes barreras físicas como el transporte (Garrabou y Sanz, 1985:45). En este siglo XIX se estaba produciendo una transición de una agricultura con un olivar multifuncional que integraba usos agrícolas, ganaderos y forestales, hacia un olivar enfocado a una producción de bienes de mercado.
Es en el siglo XX cuando ocurre la verdadera intensificación de los campos andaluces como consecuencia de la creciente presión poblacional y el entusiasmo de los nuevos mercados, que colocó al olivo como un sustituto eficaz de una superficie tradicionalmente silvopastoril, además de que sus escasos requerimientos de agua y luz permitían su fácil acogida. La incorporación, fundamentalmente, de los combustibles fósiles cambió la naturaleza de las economías tradicionales favoreciendo la mecanización de los procesos agrarios, aumentando su rentabilidad económica y modificando gran parte de las estructuras sociales vinculadas a la agricultura del momento. En el periodo comprendido entre finales del siglo XIX y 1975 el olivo aumenta sobre todo en la actual diagonal olivarera, en las laderas de las lomas y colinas que bordean la depresión del Guadalquivir, y en el tránsito del valle hacia las alineaciones béticas. Mientras tanto, en los enclaves olivareros tradicionales (las campiñas y vega de Sevilla y Cádiz), el cultivo merma ostensiblemente, debido a que estos olivares estaban implantados en tierras que se requerían para otros aprovechamientos más rentables (Guzmán Álvarez, 2004).
La expansión olivarera trajo consigo, además de altos niveles de comercialización, un mayor consumo de aceite, tanto que algunos autores escribían que en muchas partes viven los pobres con pan y aceituna, o pan y aceite. (Serra, 1878:467). Según Amate la idea del “paniaceite”, tan presente en la cultura andaluza, se fraguó en esta mitad de siglo a la luz de estos acontecimientos y la escasez de grasa animal por la reducción de la cabaña ganadera.
Pero en este siglo XX, en los años 70, la crisis de la agricultura en España se cebó con las antiguas tierras olivareras, de manera que fueron los olivares sevillanos los más afectados: en la vega desapareció en gran proporción; en la sierra se mantuvo al no haber alternativas de cultivo; y en la campiña se convirtió en la alternativa por excelencia. El olivar, que había sido un cultivo social por excelencia, fuente de jornales, alivio de sufrimientos, esperanza en el tiempo invernal de escaseces, se vio muy afectado por los fenómenos de la migración y el abandono de labores. Sin embargo, a partir de la entrada en la Comunidad Económica Europea, el olivar sufre otro fenómeno de expansión, al amparo de las subvenciones agrarias europeas, ocupando incluso zonas donde nunca se habían visto y donde no se debiera por razones ecológicas.
Desde el siglo XVIII y hasta entrado en el XX el olivar fue entendido como un aprovechamiento más forestal que agrícola.
Para 1750, el Catastro del Marqués de la Ensenada; para 1880, INE (1888); para 1960, INE (1962); y para 2010, INE (2009)
Todo esto nos viene a decir que en el contexto del siglo XVIII, XIX y hasta entrado el siglo XX, el olivar habría de ser entendido como un aprovechamiento forestal más que agrícola, que poco a poco fue expandiéndose con diferente intensidad y antropización según qué zonas, dependiendo de las características del medio y de las posibilidades de capitalización y posterior comercialización de sus productos derivados, especialmente el aceite y posteriormente el fruto. Pero esto no fue homogéneo y las mayores extensiones de olivares podrían encuadrarse dentro de las explotación doméstica y multifuncional. Como destaca Infante Amate (2014: 147-148), se debe reconocer que la historia del olivar no puede relacionarse exclusivamente con el interés económico por el aceite, siendo el olivo una compleja herramienta de sustento para miles de familias que han sido soporte y constancia en su reproducción social y ecológica.
