Las aceitunas de mesa

• Las variedades Manzanilla y Gordal sevillanas
• Condicionantes percibidos para el cultivo
• Descripción de los olivos Manzanillo y Gordal
• Reproducción y propagación
• Manejo del olivar Manzanillo y Gordal
• Plagas y enfermedades más usuales
• Flora y fauna reconocidas por la gente

Describiéndose un paisaje olivarero u otro en los campos andaluces a lo largo de la historia, lo que sí queda claro es que la historia de éste se cuenta a través e las historia de olivos de variedades de aceite. Los datos disponibles, que como hemos descrito comienzan a ser manejables a partir de 1750, no hablan mucho del aprovechamiento de la aceituna como fruto para consumo, sino para la producción de aceite. Poca información parece haber entonces con respecto a cuándo ocurre la diferenciación del paisaje olivarero andaluz entre olivares de aceite y olivares de aceituna de mesa. Resulta también complicado tener datos sobre las variedades de olivos y aceitunas utilizadas en estos años, así como de la progresiva diferenciación de las mismas hacia las actuales variedades de mesa. Según Infante Amate, podría apuntarse a que el olivar de aceituna de mesa comenzó a sufrir esta diferenciación vinculado a la producción en el Aljarafe sevillano, que ocurre en torno a la primera mitad del siglo XX. A partir de ahí podríamos ubicar la especialización del olivar en olivar de aceituna.

Aunque no son suficientes para arrojar luz en la historia del olivar de aceituna de mesa en Andalucía y en Sevilla, a través de diversas fuentes sí que podemos tener referencias a cómo la transformación de la aceituna para su consumo directo ha sido practica desde antiguo. La historia del olivar se ha escrito con enfoque sobre la historia del olivar de aceite, de manera que sobre la historia de la aceituna de mesa todavía hay mucho que investigar. En el siglo I de nuestra era, por ejemplo, el escrito agronómico gaditano Columela describía diferentes métodos de preparación de aceitunas: en salmuera, aliñadas con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre, etc., dando entonces noticia de su consumo como aceituna de mesa (Salazar-García, 2011).

También hay referencias sobre cómo en la Edad Media las aceitunas de mesa se consumían y comercializaban a muy pequeña escala. En Sevilla el conocimiento popular describía cómo su conservación podía ser de hasta 20 años (Rallo, Morales y Suárez, 2013: 115-116). El consumo de aceitunas era común en Al Andalus según se describe en el Tratado de Agricultura de Abúr I-Jayr, que señala diferentes formas de elaboración. En 1513, Alonso de Herrera, en Agricultura General, nombra las variedades manzanilla y gordal y ofrece instrucciones para su cultivo. Este autor sitúa el manzanillo en localidades como Andújar, Arcos, Espera, Bornos, Aguilar y otras partes de España, donde se utiliza la aceituna manzanilla para comer. La variedad gordal la describe como olivo sevillano, ubicándolo en Sevilla y en Vera, destacando su aceituna por ser muy olorosa. Alonso Morgado, escritor extremeño y sacerdote de Sevilla recoge el comercio de este producto en su libro Historia de Sevilla (1587) haciendo hincapié en la importancia y especificidad de la gordal, morada y de manzanilla (Rallo, Morales y Suárez, 2013: 116-117) pues eran las más propias para su comercialización a las Indias y otras partes del mundo. Desde el Aljarafe sevillano se transportaron más de 100 plantones para Centroamérica y según indica Vázquez de Espinosa, a principios del siglo XVII en el valle de México «existían muy buenos olivares donde se cogía cantidad de aceituna para comer» (Fernández Gutiérrez y Segura Carretero, 2009: 23).

Estas referencias nos ayudan a entender como la aceituna se ha consumido como fruto desde que el olivo llego a la península, pero no sabemos con certeza cómo ha evolucionado el olivar de aceituna de mesa hasta nuestros días, ni cuál ha sido la historia de las variedades utilizadas, de la domesticación de los primigenios olivos hasta conseguir las diferentes variedades de aceitunas, de frutos más grandes y con menor contenido en aceite, que hoy en día dominan los campos de Sevilla.

Si utilizamos los datos presentes, podemos conocer que la aceituna de mesa ha encontrado su espacio y ha devenido en un producto de gran importancia económica y social en España, siendo el primer país productor de la UE con 515.0 Tn. para el año 2014/2015 seguido de Grecia e Italia (Consejo Oleícola Nacional). A nivel mundial, España también lidera la producción de aceitunas de mesa con un 22% del total.

España es el primer país productor de aceituna de mesa de la UE, con 515.000 Tn para la campaña 2014/15.

Según datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), en la campaña 2013/2014 la producción nacional de aceituna de mesa fue de 573.371 toneladas (ASEMESA, 2014), La aceituna de mesa en Andalucía alcanzó un total de 434.551 toneladas (76% de la producción nacional) y Sevilla fue la provincia con mayor producción (304.990 Tn) con un el 53% del total.

En lo que concierne a la transformación, gran parte de esta se concentra en Andalucía. Por ejemplo, en el año 2009 siete localidades andaluzas concentraban el mayor número de establecimientos donde se procesaba la aceituna, que suponían más de un tercio del total nacional. Cinco de estas localidades eran sevillanas (Morón de la Frontera, Arahal, Dos Hermanas, Pilas y Mairena del Alcor) y dos cordobesas (Cabra y Lucena). Se trata, en su mayoría, de centros comarcales, ciudades de tamaño intermedio o grandes pueblos (antiguas agrociudades). La relevancia de la producción de aceituna “en verde” en estos municipios ha servido para inducir la creación de fábricas o establecimientos de transformación industrial (García Jurado, 2009: 26).

Como vemos, tanto por sus cifras como por lo que supone el sector para los trabajadores y familias andaluzas, es de gran relevancia en el conjunto de la industria agroalimentaria nacional. Genera un gran número de empleos y también un gran volumen de producción y exportación, haciendo líder a España en el mercado mundial en ambos conceptos. Según el Consejo Oleícola Internacional, genera más de 8.000 empleos directos, más de seis millones de jornales por la recolección y el cultivo del olivo, a los que hay que añadir los creados por las empresas y fábricas auxiliares (de vidrio, hojalata, cartonaje, maquinaria, transportes, etc.). Esto supone el 27% del empleo generado por el sector nacional de conservas y preparados de productos vegetales, participando con un 22% en el valor nacional de este sector.

Como declara el Panel de Consumo Alimentario del MAGRAMA relativo al consumo nacional de aceitunas de mesa (enero/junio 2014), el consumo nacional en los hogares ascendió un 1%. El consumo en hogares supone alrededor del 75% del consumo nacional de aceitunas de mesa. Según el Consejo Oleícola Internacional el consumo de aceituna en España para el año 2013/2014 es de 164.9 t. y haciendo una estipulación para el año 2014/2015 sería de 180.0 Tn.

Elaboración propia a partir de datos de consumo del Consejo Oleícola Internacional

Según el estudio realizado en el año 2006 por el Ministerio de Agricultura y Pesca para revelar el consumo de aceituna de mesa en España, la aceituna se consume preferiblemente en ensalada (71%) o sola (57,9%), siendo la “aceituna manzanilla” la más preferible para los entrevistados. En cuanto al consumo diario, 6 de cada 10 personas las consume al menos una vez por semana. Un 16,8% las consume todos o casi todos los días, un 20,9% 2 o 3 veces por semana y un 19,4% una vez por semana. Los entrevistados con edades entre 46 y 55 años son los que las consumen con mayor frecuencia.

En lo que refiere a las variedades cultivadas, según el Boletín Oficial de la Consejería de Medioambiente y Pesca (2015) en España se mantienen en cultivo unas 260 variedades, pero solo 24, las principales en las diferentes zonas de cultivo, representan más del 95% de la aceituna producida. Entre las variedades más presentes en el olivar andaluz destacan la Picual cuya superficie asciende a 858.345 ha (59,6% de la superficie de olivar andaluz), la cual es principalmente destinada a aceite; la Hojiblanca con 256.145 ha (17,8%), que se emplea para mesa y aceite; y la Manzanilla de Sevilla y Gordal con 69.913 ha (4,9%) y 14.129 ha (1%), respectivamente, cuyo uso es casi exclusivo para mesa.

En los campos andaluces podemos encontrar otras variedades como Zorzaleña, Morona, Verdial, Manzanita, Gorubí o Gordubí, Cornicabra, Cañivana, Lechín, Picolimón, Aloreña, Picuda, y muchas más. El trabajo de campo que fundamenta esta obra centra su atención en las principales variedades cultivadas en Sevilla y reconocidas como tales por la gente: la Manzanilla de Sevilla y la Gordal de Sevilla. Son dos variedades del grupo de las aceitunas de mesa, y concentran gran parte de la significación del olivar sevillano.

Si bien en las entrevistas realizadas se ha querido profundizar sobre las aceitunas Manzanilla y Gordal Sevillana, los informantes describían también otras variedades cuando hablaban de las dos primeras. Esta son las descritas a continuación.

Morona: los informantes señalan que se da en Arahal, Carmona y Morón de la Frontera. Nos cuentan que se parece a la manzanilla, aunque es algo más alargada y tiene menor relación pulpa/hueso. Su nombre hace alusión al lugar de origen, Morón de la Frontera, donde se concentra casi la totalidad de la producción en la provincia. Actualmente está cobrando más importancia por su mejor adaptación a algunos tipos de aderezos menos delicados. De fermentación rápida, es la primera aceituna que sale al mercado. Los olivos de esta variedad son vigorosos, con porte llorón y densidad de copa espesa. Su productividad es alta y se muestra bastante regular en sus cosechas.

La morona coge muy bien los aliños de siempre, en casa las hacemos machacadas o partidas.

Hojiblanca: Muy extendida en otros territorios además de Sevilla, es una aceituna de maduración tardía. Se distingue por su buen tamaño y su forma elíptica. Es una de las variedades que más se recolecta mecánicamente y es apreciado por su buena adaptación a suelos calizos. Su aceite es de buena calidad y para mesa se considera muy adecuada para aderezo en negro tipo californiano por la textura firme de su pulpa y su fácil mecanización en la industria.

La hojiblanca por mi parte, cuando tú la muerdes, lo primero que notamos es que es sólida, dura, fibrosa. Tiene mucha fibra y el hueso es mayor que el de la manzanilla, por ejemplo.

Verdial: Nuestros informantes detallan que se localiza en las comarcas del Aljarafe, Campiña y Sierra Sur de Sevilla. Nos cuentan que se trata de una variedad con doble aptitud, para aceite y mesa. Su consumo verde tiene un sabor muy agradable. El fruto es de mayor tamaño que el del resto de variedades tipo manzanilla y, según nos cuentan, en Coronil y Arahal son zonas donde se vende mucho, sobre todo a nivel particular, intercambiando formas de elaboración entre vecinos. Nos dan cuenta de que sufre de vecería y que es muy resistente al desprendimiento, lo que dificulta su adaptación a la mecanización.

El verdial es muy resistente. Te puede aguantar la humedad, la sequía o el frío, pero echa pocas aceitunas, un año muchas y otro año pocas.

Las variedades Manzanilla y Gordal sevillanas

Las variedades Manzanilla y Gordal de Sevilla conforman la mayoría de la producción olivarera de la provincia de Sevilla, y también se cultivan en la provincia de Huelva. Su producción, recolección y elaboración está altamente vinculada a Sevilla, y pese a la alta expansión territorial de la Manzanilla por otras partes de Andalucía, su tratamiento y procesamiento sigue siendo característico en esta zona. Según las fuentes consultadas esta variedad era señalada por gobernadores norteamericanos por su calidad, y recibía el nombre de Sevillana. El proceso de transformación reconocido como estilo sevillano al que eran sometidas para poderse comer comenzó a vincularlas con Sevilla, pero hemos de destacar que un aspecto quizá más singular de estas variedades es su forma de recolección, que ha de hacerse manualmente, mediante el reconocido método de verdeo.

Frente a la insuficiente disponibilidad de datos históricos sobre el olivar de mesa en Andalucía y en concreto en Sevilla, donde surgen estas variedades, sí existe información más actual que nos habla de su evolución más reciente. En Hojas Divulgadoras del entonces Ministerio de Agricultura (MAGRAMA, 1936), se señala cómo en la gran zona del valle bético (desde Brenes y Carmona hasta Almensilla y Utrera) ya se producía casi la totalidad de la aceituna Gordal y Manzanilla, que fomentaba la industria de fabricación de conserva que abastecía la exportación y el consumo interior (VV.AA, 1936). Las fuentes primarias entrevistadas por Infante Amate (2014:212) en el Aljarafe, dan cuenta por ejemplo del cambio de zorzaleño a manzanillo y gordal en los años 50, de manera que las variedades destinadas a mesa ocupaban un 60% en esa zona. La producción para verdeo de la manzanilla seguía en aumento y se vendía buena parte de sus frutos como aceituna para consumo en la provincia de Sevilla, manteniendo el resto de Andalucía la tradición oleícola. Por lo general, la etapa franquista reveló una temprana integración mercantil para el consumo directo de aceitunas, mientras que la exportación de aceite de oliva era coartada por la Comisaría de Abastecimientos y Transporte. Los territorios del Aljarafe aprovecharon esta situación para reconvertir la aceituna destinada a almazara hacia variedades de verdeo, como es el caso de la Manzanilla (Infante Amate, 2014). A finales de los 70 la superficie de aceituna de mesa se eleva, al contrario que la de olivar. Ya en los años 90, la producción total de aceituna de mesa en Sevilla se puede comparar con la producción total a nivel nacional.

El aspecto quizá más singular de estas variedades es su forma de recolección, que ha de hacerse manualmente, mediante el reconocido método de verdeo.

Manzanilla de Sevilla

Es la variedad de aceituna de mesa más difundida internacionalmente y en la provincia de Sevilla ocupaba 65.000 Ha en 2014, compartiendo tierras con la Gordal en municipios como Carmona, Dos Hermanas, Mairena del Aljarafe, Arahal, Marchena, Mairena del Alcor, Osuna, Pilas, y Morón, entre otros. Su zona de origen parece ser el Aljarafe Sevillano.

El área climática de distribución de la Manzanilla coincide con la de la Gordal. Su clima es mediterráneo con temperaturas altas, fuerte insolación, veranos muy cálidos y precipitaciones irregulares de tipo intermedio, en torno a los 700 mm anuales. En el tramo alto del valle, la continentalidad se deja notar, con una mayor diferencia de temperaturas máximas y mínimas. El verano es muy caluroso, hasta el punto de registrar las temperaturas más altas de la Península (sobrepasando los 40ºC). La mayor parte de la región recibe entre 400 y 800 mm anuales. La parte correspondiente a la provincia de Huelva cuenta con una climatología ligeramente más suave y húmeda debido a la relativa cercanía a la costa. Esta zona está marcada por el paso del Guadalquivir en su tramo medio-bajo y por afluentes de éste en ambos márgenes, como los ríos Guadaira, Corbones, Genil o Huéznar, entre otros. Aunque aún predominan los cultivos de secano en muchas zonas, el área de influencia de la Manzanilla viene marcada por un gran número de pequeños cursos fluviales y varios embalses, que abastecen de agua las zonas de riego, cada vez más extendidas

Como se ha señalado anteriormente, del 50% de la aceituna de mesa española, que se produce en Sevilla, la variedad Manzanilla Sevillana es la de mayor producción. Las ventajas económicas que tiene esta variedad y su gran calidad han logrado que se haya extendido a otras regiones e incluso a otros países. Fuera de España, se conoce también con el nombre de manzanillo y es la más productiva para el aderezo en verde al estilo sevillano. Podemos encontrarla en lugares como EEUU, América del Sur y los países mediterráneos, entre otros.

Gordal de Sevilla

Esta variedad se cultiva fundamentalmente en Sevilla y parte de Huelva, ocupando más de 12.000 Ha, estando presente en casi todo el medio rural Sevillano y con mayor presencia en municipios como Utrera, Carmona, Santiponce y Arahal. Existen algunas referencias a que romanos y árabes ya comercializaban el fruto del olivo gordal, habiendo autores que ubican su posible origen en la localidad sevillana de Dos Hermanas (Gómez et al. 2006), que a mediados del S. XIX, ya se encontraba a la cabeza en la actividad de aderezo de la aceituna, cuyo principal destino era la exportación. La aceituna se enviaba en salmuera a EEUU, donde se deshuesaba y se rellenaba. Según los autores las diferencias salariales aconsejaron que esa labor se realizara en Sevilla, de forma que esta aceituna, junto con la variedad manzanilla, sientan las bases de una industria antigua y bien consolidada de venta de aceitunas de mesa, dirigidas tanto al mercado nacional como al extranjero, principalmente a EEUU.

La Gordal comparte área climática con la aceituna Manzanilla, mediterráneo con temperaturas altas, fuerte insolación, veranos muy cálidos y precipitaciones irregulares de tipo intermedio. Las zonas de distribución de la variedad están englobadas en el valle del Guadalquivir, y van desde la campiña sevillana de extensas llanuras hasta relieves de tipo medio incluidos en la zona sur de la provincia, predominando las primeras con fincas de grandes dimensiones donde encontramos primeramente al olivar, seguido del cereal, los cítricos y la vid. Esta zona está marcada por el paso del Guadalquivir en su tramo medio-bajo. Una característica del Bajo Guadalquivir es su escasa pendiente, con lo que Sevilla está sometida a la acción de las mareas. Debido a las irregulares precipitaciones y a la climatología nos encontramos balsas de riego y situadas en ambos márgenes del río, que abastecen de agua a todo el valle del Guadalquivir.

Condicionantes percibidos para el cultivo

El clima.

El olivo se da en un clima mediterráneo que, a grandes rasgos, presenta dos estaciones: una fría y húmeda, en la que la especie logra el receso invernal, y otra calurosa y seca, que es cuando se produce la fructificación. En este clima, durante el invierno se produce la acumulación de frío indispensable para que el olivo alcance una floración uniforme. Los agricultores suelen temer mucho a los periodos de humedad y altas temperaturas, pues favorece la aparición del repilo en las hojas. Es lo que ocurre en algunas primaveras cuando hay elevada humedad relativa y se dan días de calor con altas temperaturas. Como nos cuentan los agricultores, el repilo hará que el olivo tire mucha hoja al suelo, y el árbol pierda capacidad para generar energía y después incluso tenga que consumir la disponible para producir más hojas, perjudicando en ambos procesos la fructificación y crecimiento de los frutos. Dirán entonces que el olivar se ha repilado.

La fructificación depende también de la temperatura hecha a lo largo del año, de manera que durante el verano no se deben sobrepasar los 35ºC ni ser inferiores a 25ºC, lo que hace que el olivo acumule temperatura suficiente para alcanzar un buen contenido de grasas o azúcares en los frutos. En el verano, cuando en el olivar se alcanzan temperaturas muy altas (mayores de 35ºC) los informantes señalan que los olivo se paran, en una clara humanización del árbol para indicar su descenso de actividad y ahorro energético.

El suelo

Aunque los informantes presumen de que los olivos pueden desarrollarse en los peores suelos, su productividad baja en esas condiciones. El olivo prefiere los suelos de textura fina que favorecen una adecuada ventilación a las raíces y que son permeables, lo que les permite retener el agua. Para su cultivo se han aprovechado históricamente los suelos sueltos, cascajosos –con grava– y ubicados en zonas de pendientes moderadas. En la actualidad, los suelos de 1-2 m de profundidad útil resultan muy convenientes, al igual que aquellos suelos ácidos o alcalinos.

El olivo crece en tierras de mala calidad para la mayoría de los cultivos, donde por ejemplo el maíz o el trigo no asientan bien.

Los olivareros de Sevilla describen varias tierras aptas para los olivos. Por un lado, lo que se percibe como suelo idóneo son las tierras colorás con grava. A estos suelos con gravas suelen llamarlos chiscarros y son buenos porque guardan muy bien la humedad. También se ha diferenciado entre tierra en cerro y en llano. La primera es descrita como tierra blanca y fuerte, con menos agua pero donde los olivos duran más años. La tierra de llano es más negra y se agrieta en verano. A este tipo de tierra le llaman bujeo y muchos la consideran perjudicial porque se agrietan las raíces ya que entra exceso de sol y aire al olivo. En cambio, para sembrar trigo o girasoles es una tierra muy rica. Las tierras salobres también se han descrito como aptas para el cultivo del olivo.

Cuanto más malo sea el suelo, mejor para el olivo. [...] Las tierras más malas que haya, para olivo.

Es destacable también la capacidad de supervivencia que presenta el olivo frente a periodos prolongados de sequía, situación habitual en el área mediterránea. Sin embargo, según se nos ha informado, cuando el olivo recibe cantidad y calidad de agua adecuadas, los rendimientos de producción de fruto se incrementan considerablemente. Si por el contrario los suelos se anegan y se mantienen así por dos o tres semanas, el árbol muere, según los informantes, especialmente si son árboles nuevos en época de crecimiento.

Descripción de los olivos Manzanillo y Gordal

Dado el carácter etnográfico de esta obra, las descripciones de la estética y fisionomía de los olivos Manzanillo y Gordal tiene como fuente las referencias que los informantes han ido haciendo a lo largo de las entrevistas. Nuestro interés es mostrar estos olivos tal y como son percibidos por la gente que los conoce. Para completar, se ha usado información secundaria de fuentes agronómicas, e información primaria de los estudios de caracterización morfológica de estas dos variedades llevados a cabo en el marco del proyecto de cooperación que da lugar a estos trabajos.

Planta

Por lo general, y según la percepción de la mayoría de los entrevistados, el árbol del olivo es uno de los más fácilmente distinguibles, dado que no se asemeja mucho a ningún otro árbol de los que habitan los campos de Sevilla. Es de tamaño medio (de unos cuatro a ocho metros de altura) y su forma varía en función de la variedad de que se trate y de la poda que se le aplique. Es un árbol que puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años.

Las raíces del olivo tienen muchas ramificaciones en la superficie y se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta, llegando incluso a entrelazarse con las de los olivos próximos. Hacia abajo, puede alcanzar una profundidad de 1,5 o 2 metros en suelos fértiles. En las zonas más jóvenes de las raíces, que se renuevan constantemente, se produce la absorción de agua y nutrientes. Para un olivo en verano, en condiciones de secano, las raíces laterales nuevas tienen una longitud de hasta 10 cm (Picornell Buendía y Melero Martínez, 2013: 165-166).

Su tronco es grueso y la corteza oscila de color gris a verde grisáceo y su textura es muy arrugada. En el tronco se pueden distinguir dos partes: la inferior, más gruesa, a nivel del suelo, llamada cepa, peana, pie o tronca; y la superior, de la tronca hacia arriba hasta la cruz, llamado caña. El mayor crecimiento del tronco se produce en primavera, después sigue una parada estival y, nuevamente, vuelve a crecer en el otoño.

Las costumbre estética que se materializa a través de la poda es dejar el tronco del manzanillo constituido por dos y tres patas, aunque a veces se deje una sola. En ocasiones las ramas suelen crecer abriéndose para luego encontrarse más arriba gracias a las ramificaciones; otras veces las diferentes patas del tronco crecen enredadas entre sí. El grosor del tronco es el mismo arriba que abajo. Por su parte, el canon estético del gordal indica que ha de tener un tronco, una pata, lo que también está relacionado con su forma de propagación a través del injerto. Por estas diferentes razones es raro ver gordales con varios pies. El vigor de los gordales hace que adquieran una anchura destacable, dándole una gran robustez. A lo largo del tronco, limpio de ramas y varetas hasta la cruz, se visualizan nudos y rugosidades, dado que la corteza del olivo no es lisa. Para describir esto, algunos de nuestros informantes nos cuentan que el olivo gordal “tiene más fuerza cubriéndose”, pudiendo ofrecer así una cantidad mayor de leña que el manzanillo.

En el pie del árbol nacen ramas vegetativas llamadas de diferentes nombres: chupones, varetas, espigones, sierpes, potreras y varillo o esvarillo. Estos renuevos de los olivos que salen al pie del tronco se suelen quitar todos los años de manera manual. El esvarillo sale muy derecho y vigoroso, a veces de manera frondosa. Están provistos de pocas hojas y tienden a producir en el año siguiente otros brotes. Dada su naturaleza, firme y flexible, han sido una material vegetal muy utilizada para hacer artesanía.

La copa del olivo manzanillo y gordal es redondeada, aunque más o menos lobulada y la ramificación natural tiende a producir una copa bastante densa. Según la caracterización morfológica, la densidad de la copa del Manzanillo es media debido a que la longitud entre los entrenudos es menor, lo que permite una mayor entrada de luz en la copa. En cambio, el olivo Gordal tiene una copa más densa pues su ramificación es abundante y muy frondosa, adquiriendo un carácter compacto cuya parte interior está sombreada. Las diversas prácticas de poda sirven regular esta tendencia, aclarando y permitiendo la menor o mayor penetración de la luz.

La forma del árbol está supeditada, en gran medida, a las condiciones agronómicas y ambientales de su crecimiento, y en particular por el tipo de poda, con lo que el olivo tiene una gran plasticidad durante su desarrollo. De las ramas y ramos del olivo nacen otras ramas de menor calibre que reciben diferentes nombres. Los brotes vegetativos, que no producen frutos, y que nacen sobre las ramas y ramos, en las partes interiores, son llamados varetas, mamones o chupones y son objeto de la poda. “Hay que quitar todo lo de adentro cuando se poda”, dirán. Después se identifican las metías, que son brotes fructíferos que nacen orientados hacia fuera sobre los que nacen las flores y futuras aceitunas. Estas metías se renuevan cada año en el proceso de la poda para favorecer, eliminándose las de años anteriores. Al conjunto de todo este material de menor calibre en la copa suele llamarse ramón, de manera que cuando una cabra se mete en un olivar y se come el ramaje de un olivo se dice que está ramoneando; así mismo, los restos principales de la poda se llaman ramones.

Hojas

Las hojas del olivo son persistentes, y normalmente sobreviven dos o tres años. Son simples, de forma lanceolada y con bordes enteros. Presentan color verde en la parte superior (haz) y gris plata en la parte inferior (envés). Muchos informantes coinciden en asegurar que las hojas son muy similares entre unas variedades y otras, sin embargo, existen unas pequeñas diferencias apreciables entre la hoja del manzanillo y la del gordal.

Para referirse a las diferencias entre ambos árboles, nos comentan que la hoja del olivo manzanillo es más delgada y fina que la del gordal; es descrita como alargada y de color verde intenso y con un envés más grisáceo. A diferencia, la hoja del gordal tiene una tonalidad verde más oscuro y un envés más verdoso. En cuanto al tamaño, las hojas del manzanillo tienen una longitud media de 5,5 cm y las del gordal de 6,4 cm, lo que hace la hoja del gordal un poco más larga. A pesar de que sus anchos son parecidos, 1,3 y 1,2 cm respectivamente, la gente suele percibir la del gordal como más ancha, extendiendo las propiedades del fruto al resto del árbol. La curvatura de las hojas es convexa más que plana, lo que les da un aspecto de cuchara invertida. A pesar de ser perennes, a lo largo del año el árbol pierde una serie de hojas, aunque no se queda nunca desnudo. Éstas pérdidas comunes pueden verse intensificadas por algunas plagas o enfermedades como el reconocido repilo.

Flor

Las flores de los olivos manzanillo y gordal son pequeñas y de simetría regular. Los informantes describen ambas flores como iguales. El cáliz, formado por los sépalos, es un pequeño tubo en forma de campana de color blanco verdoso. La flor de la aceituna tiene cuatro pétalos blancos unidos a su base. Suelen alcanzar su protagonismo visual en el mes de mayo, aunque comienzan a abrir a mediados de abril. En gran parte de Sevilla la flor es llamada esquimo como resultado de relacionarlas con el esquilmo o provecho del olivo. En otras zonas también recibe el nombre de trama. Cuando el olivo produce mucha flor, se dice que tiene mucho esquimo. El esquimo contiene gran cantidad de polen, hasta el punto que muchos de nuestros informantes aseguran que, cuando están podando en la primavera, vuelven a casa totalmente cubiertos de polen. Algunos informantes han descrito cómo hay primaveras en que la carga de polen de las flores es tan elevada que a veces es necesario utilizar mascarillas mientras se poda.

Si estás quitando varetas o moviendo el olivo, eso echa un polvo amarillo que te entra por la nariz y te asfixia. Te llevas todo el día estornudando.

Cuando las flores son fecundadas se dice que el esquimo ha cuajado. Unos días después las flores tiran los pétalos y son responsables de un bonito cambio en el paisaje de olivar, donde los suelos se tiñen de blanco dando un color característico a los suelos. Entonces, si nos acercamos al árbol, pueden verse los pequeños frutos verdes, las pequeñas cabezas de alfileres que dirán algunos, y los agricultores se muestran satisfechos de poder ver su futura cosecha.

Si por diversas circunstancias el olivo pierde la flor antes de que cuaje, se dice que se ha corrido el esquimo. Diferentes factores climatológicos, tales como fuertes lluvias o vientos, suelen contribuir a ello.

La productividad de los olivos está muy condicionada por la disponibilidad de agua y su sensibilidad al frío. Aunque puede llegar a soportar temperaturas inferiores a 0ºC, los agricultores sevillanos temen mucho a las heladas que suelen ocurrir cuando en primavera, con el fruto naciendo, en las noches se alcanzan temperaturas bajo cero. El gordal es especialmente sensible a estas heladas, como nos han contado durante el trabajo de campo, así como a los aires fríos o cálidos. Si el esquimo está abriendo y viene aire de solano (del Este), se puede perder casi el 40% de la cosecha. Es un aire muy seco que seca el esquimo.

El esquimo es también muy sensible al aire.

El aire que viene del sur, del Estrecho, es más suave y beneficioso.

Fruto

La aceituna es un fruto pequeño en comparación con otros y entre las diferentes variedades de olivo su tamaño puede variar mucho. La Gordal, por ejemplo, puede tener el doble de tamaño que el resto, mientras que la Zorzaleña, árbol donde se suele injertar el gordal, es de las más pequeñas de las variedades sevillanas.

El fruto de la Manzanilla es de tamaño medio y tiene forma redondeada o globosa, siendo su peso medio de 4,6 gramos. Es una aceituna que muchos describen como la de la forma perfecta, por ser los frutos esféricos y simétricos, con el ápice (parte final de la aceituna) redondeado. Por su parte, en lo que respecta a la gordal, su tamaño la hace diferente al resto, teniendo una media de 16,5 gramos. La gordal es ligeramente asimétrica y desvía su ápice hacia un lado, que además es más puntiagudo. Su forma generalmente es ovalada y los informantes sostienen que puede darse el caso de gordales redondeadas o acorazonadas.

El fruto de la Gordal puede tener el doble de tamaño que el resto.

La aceituna tiene una sola semilla o hueso. Mientras que el hueso de la manzanilla puede pesar unos 0,6 gramos y tiene forma obovada, similar a un huevo, la Gordal suele pesar 1,54 gramos y tiene forma elíptica. A pesar de tener un hueso mayor que el de la manzanilla, tiene una elevada proporción de carne, ya que el hueso sólo supone un 10% del peso total.

Los colores de ambas también varían. El color de la manzanilla es de un verde vivo justo antes de la maduración, momento idóneo para su recolección para aderezo como aceituna de mesa. La gordal también es descrita como de color verde, pero todos señalan un carácter diferenciador, que son las pintitas blancas o pecas que resaltan en la piel. Estas pintas blancas, las lenticelas, son de un tamaño considerablemente mayor que la del resto de aceitunas, y por eso llaman la atención. Cuando la aceituna va madurando, aparecen diferencias entre ambas: la gordal se va poniendo más blanquecina, y la manzanilla más dorada.

Cuando la gordal está madura es de un color verde, pero tiene la piel un tanto más clara.

Verde, y que además tú la ves alegre, es un verde vivo, un verde precioso, vivo. Cuando está la aceituna cogida dos o tres veces, y la pones en la mano, el verdor de la aceituna no es el mismo que tiene en el campo.

En el momento del consumo, la percepción diferenciada entre ambas aceitunas es que la aceituna Manzanilla es suave y delicada, mientras que de la Gordal lo que más llama la atención es el tamaño, ya que inunda la boca con un sabor delicioso, único y suave.

En la boca, la aceituna gordal es más fibrosa y tiene un sabor característico a gordal (…), es ese tamaño de hermosura de aceituna que te puedes meter en la boca.

Conforme el proceso de maduración continua, van adquiriendo un color negro, negro-violáceo o rojizo. Cuando pasan del verde a esta gama de tonos se dice que la aceituna está en su envero. Si llegan a esta fase de maduración ya no se pueden aderezar al estilo sevillano y se suelen dejar para aceite, aunque en los hogares hay quienes gustan de aderezar aceitunas moradas en salmuera o hacer aceitunas prietas, como veremos más adelante.

El tiempo de maduración de ambas depende, según la mayor parte de los agricultores, de factores como la cantidad de agua que reciba, la temperatura, el clima, que sea un año de poca cosecha (lo que puede adelantar la recogida para prevenir que la maduración de la aceituna se adelante), así como los tiempos de la industria que recibe la aceituna de mesa. Pero principalmente es el color y el tacto de la aceituna lo que hace saber a los agricultores qué momento es el idóneo.

Muchas veces tiene el color y no está madura, entonces al no estar madura pesa menos, no ha cogido aún el jugo la aceituna para tener ese peso. Hay veces que ves el color pero a través del tacto sabes que no está madura. Cuando tú las echas en el macaco... ya de tantos años, lo mueves y se nota en el sonar.

En el mes de septiembre el fruto suele alcanzar su nivel de maduración óptimo para ser recolectadas en verde, mientras que para moradas hay que esperar hasta finales de octubre y noviembre, aunque a veces se adelantan bastante, según las calores y el agua disponible. A través de la experiencia y el uso de los sentidos los agricultores han sabido diferenciar desde largo tiempo atrás las etapas por las que pasa la aceituna. En muchos pueblos de Sevilla el inicio de la temporada de recolección de la aceituna coincide con fiestas locales, como Morón, Mairena del Alcor, Carmona o Arahal, entre otros. Septiembre marca el final del verano y el inicio del calendario agrícola, y entre otras actividades, la del verdeo.

En septiembre se ve que la aceituna ya está madura, porque cambia el color. Y ya si tardas en cogerla se va poniendo morada. Del 9 al 11 de septiembre hay que empezar a coger.

Entre los expertos del olivar con los que hemos tenido contacto existe una práctica común que se realiza para conocer si la aceituna está lista para ser recolectada, y tiene mucho que ver con la comprobación del nivel de maduración del fruto. Para ello, los expertos cogen una aceituna del árbol, bien Manzanilla o Gordal y, con una navaja, realizan un corte transversal al fruto por toda su circunferencia, asegurándose de llegar al hueso en todo el recorrido. Acto seguido, con una mano sujetan la parte inferior de la aceituna y con la otra mano la parte superior, girando cada una en sentido contrario, como quien exprime un limón. Si la carne se desprende con facilidad del hueso, quiere decir que está en su punto óptimo para ser recolectada en verde. Si no, hay que seguir esperando un poco. Tanto la manzanilla como la gordal suelen recolectarse al mismo tiempo, por motivos prácticos y organizativos, y porque los frutos maduran más o menos a la vez.

Cuando preguntábamos sobre los frutos, los agricultores han alertado también de la aparición de unos frutos pequeños junto con aceituna “normales” de Gordal. Es el llamado azofairón o zofairón. Esta variedad suele experimentar la producción de frutos que no llegan a buen fin, viéndose interrumpido su proceso normal de desarrollo. El resultado son pequeñas aceitunitas que acompañan a las gordales, y que son llamadas con este nombre de muy posible raíz islámica. Azofairón recuerda también al nombre del fruto del Ziziphus jujuba o azofaifo, que son frutales espinosos provenientes de Asia pero naturalizados –aunque no muy extendidos– en las zonas próximas a la costa de Andalucía, y que producen unos frutos redondos de sabor ácido. El azofairón tiene de escaso valor comercial y deprecia el resultado de una cosecha.

Una agricultora de Arahal nos ha descrito el Gordal como un olivo sensible y más aventurero que el manzanillo, estando muy cotizado debido a la buena comercialización de su aceituna, pero esa rentabilidad no se ve reflejada en la remuneración del producto, dada la dedicación tan minuciosa que hay que prestarle.

Ambos olivos, tanto el manzanillo como el gordal, pero sobre todo el gordal, según describen los informantes, pueden verse además afectados por fenómenos como la vecería, que es entendida como la alternancia de la cosecha, es decir, que unos años la cosecha es óptima, y en el siguiente el olivo descansa.

Reproducción y propagación

El manzanillo y el gordal se reproducen de diferente manera, pero ambos suelen hacerlo de forma vegetativa, es decir, desde una rama o vareta. La propagación sexual, desde una aceituna, no se practica en el olivo porque, además de otros factores relacionados con diferentes procesos que debe sufrir el hueso, desde que se sembrara hasta que llegara a ser una planta adulta en producción pasarían muchos años. Es curioso cómo insisten en que la reproducción del olivo suele hacerse más para poner nuevos olivares, que para sustituir a los viejos, ya que existe la percepción de lo difícil que es ver un olivo morir de viejo. Y es verdad que los olivos suelen superar a varias generaciones dentro de una familia. Ha sido frecuente ver cómo muchos agricultores, lo primero que hacen si visitas su olivar, es enseñarte los olivos más viejos, mostrándolos con orgullo, pues es una característica muy valorada, pudiendo llegar algunos, según nos cuentan hasta 300 o 400 años. Las muertes prematuras suelen ser por la afección de plagas o enfermedades.

Un olivo de viejo no se muere.

Esquejes

La gran capacidad de enraizamiento a partir de estacas o esquejes hace que este método sea el utilizado por los agricultores. Además así aseguran que el nuevo olivo sea idéntico a la planta madre. En no pocas entrevistas se nos ha contado la anécdota sobre cómo, después de haber practicado la poda y dejado los restos de ramas en el suelo, se han encontrado con algunas varetas que habían enraizado.

Yo he estado podando y al cabo del tiempo me he fijado cómo algunas de las varetas que había cortado habían agarrado al suelo. […] Pero solo agarra el manzanillo, o el zorzaleño, el gordal nunca, el gordal hay que injertarlo siempre. El gordal tiene que ser injertado.

Es siempre una referencia constante. Mientras que el manzanillo puede enraizar sin problemas a partir de un esqueje, el gordal siempre necesita ser injertado en un patrón. Es una diferencia fundamental entre ambos árboles. El procedimiento habitual en el manzanillo es enterrar una estaca directamente en el suelo o en un saco como si fuera una maceta. Los esquejes pueden ser ramas de la parte superior del árbol, o incluso chupones o varetas que salen del pie.

Antes se cogía un palo y se enterraba. Lo ponías atravesado, no muy hondo, con las yemas para fuera. Y ahí crecía.

Cuando se hace de esta manera se entierra el esqueje atravesado en el suelo, nunca vertical, y con la parte que contenga más yemas apuntando hacia la superficie. Como alternativa había quienes hacían lomos en el propio terreno definitivo y enterraban ahí los palos. Solo había que regarlos de vez en cuando para que prosperaran. Otras veces se utilizaban sacos de plástico a modo de macetas, colocándolos entonces de manera vertical. También se pueden enterrar en la tierra por este procedimiento. La reproducción por esquejes suele hacerse en los meses de febrero y marzo. Cuando se ponían en sacos se protegían de la intemperie dejándolos criar unos años hasta que tuviera un buen tamaño y estuvieran bien agarrados. Después se trasplantaban al lugar definitivo.

Estos procedimientos también se han empleado para conseguir el patrón para un gordal, utilizando otras variedades tradicionales consideradas más duras, como el zorzaleño, cañivano o incluso el acebuche, que después se injertaban. Esto garantizaba que el patrón fuese un árbol fuerte y bien adaptado al suelo, que le confiriera vigor y resistencia al nuevo árbol. En estos casos la costumbre ha sido siempre enterrar el esqueje o palo de manera vertical, de pie.

Injertos

Vuelve el injerto mañoso, lo silvestre en fructuoso.

La práctica del injerto en el olivar sirve principalmente para reproducir el Gordal, aunque también se injerta el Manzanillo. El material a injertar procede de la selección de un buen olivo progenitor o padre, un buen árbol manzanillo o gordal que por su estética y productividad sea bien valorado por el agricultor. En otoño o primavera se le coge una rama nueva del año, que tenga buena pinta, como muchos dicen, que esté sana, y se procede al injerto.

Tradicionalmente las técnicas de reproducción como los injertos, que implicaban un conocimiento experto del proceso, quedaban en manos de unos pocos: los más mayores o aquellos aventajados que habían tenido la suerte de aprender. La transmisión de este conocimiento quedaba restringida, pues implicaba poder y estatus entre la gente de campo. Era además una actividad principalmente masculina. Aquellos injertadores que eran reconocidos por su buen hacer eran demandados para realizar estas prácticas. Además, en muchas ocasiones el proceso de injerto estaba rodeado de cierto ocultismo, de manera que los injertadores cuando llevaban a cabo la práctica exigían privacidad e incluso volvían la espalda para no exponer el procedimiento. Esto servía para preservar el conocimiento frente al intrusismo ajeno y garantizarse un hueco profesional. Siempre había quien se aventuraba a hacerlo por su propia cuenta, pero existía mayor probabilidad de fracaso si no se dominaba la técnica. Conforme los años han pasado y la práctica agraria se ha formalizado e institucionalizado, o incluso externalizado, las empresas de servicios como los viveros han entrado en juego y hay muchos agricultores que ya compran los plantones injertados de gordales e incluso de manzanillos. Con esto se ahorran tiempo porque compran plantas ya adultas, que pronto entrarán en producción, aunque supone una mayor inversión e incluso riesgo por introducir material ajeno al agroecosistema de la propia finca, a la vez quizás que una simplificación genética, una reducción de biodiversidad.

Con respecto al procedimiento en sí, los agricultores describen normalmente dos formas de injerto en el olivo: de púa o cuña, y de yema. Los nombres del injerto refieren entonces al material a injertar y no al procedimiento, porque el de púa se puede hacer de dos maneras. Primero hay que hacer una cuidada selección de las púas a injertar, las cuales se guardan envueltas en un trapo húmedo. El injerto de púa puede practicarse en corona, también llamado en corteza. Las púas previamente se cortan en bisel por una cara, para que haga contacto su tejido interno con el de la madera. Después se corta transversalmente la rama adulta del olivo patrón, que puede ser una rama, o el propio tronco para olivos más jóvenes, como ocurría con la práctica tradicional de plantar el palo o esqueje enterrado en el suelo, dejando una parte al aire, que inmediatamente se injertaba. Seguidamente, el injertador separa la cáscara o corteza de la madera, ayudándose de un instrumento como una navaja, y se van colocando las púas, normalmente un número de dos o tres. Muchos injertadores tienen la costumbre de aplicar saliva a la púa para que pegue bien. El otro procedimiento del injerto en púa o cuña suele llamarse en madera, y consiste en utilizar patrones de menor calibre, más jóvenes, de un diámetro aproximado al de la púa. El patrón se corta primero de manera transversal y después se le practica un corte longitudinal, de lado a lado, en el que se introducirá la púa, cortada ahora a doble bisel, quedando toda la madera de la púa en contacto con el patrón.

Los injertos de yema se hacen sobre brotes nuevos. Las yemas son brotes fructíferos que por lo tanto tienen la capacidad de producir frutos. Previamente se separa una yema del olivo progenitor haciendo un corte en forma de cuadrado en torno a la yema, que queda en el centro, como si fuera un escudo. Sobre el brote receptor se hace un corte en forma de T en la corteza de manera superficial, introduciendo la yema en el hueco transversal hacia abajo. El corte longitudinal sirve para acomodar mejor la yema y dar flexibilidad al espacio receptor. El injerto en yema hace que la corteza del donante se una con el tejido inmediato después de la corteza del receptor.

Los agricultores entrevistados nos cuentan cómo tanto el injerto en yema como el de púa se suelen sellar o fijar de diferentes maneras. El de yema suele implicar una suerte de vendaje alrededor de la yema, sin tocar a ésta, para ejercer presión sobre el injerto y protegerlo de factores agresivos externos. El agricultor irá observando cómo la yema va creciendo y mantiene su buen color, sabiendo que está agarrada. El injerto de púa suele también recibir vendajes que ejercen presión y protegen, y la zona alrededor de las púas se suele recubrir con barro o incluso sustancias artificiales que tienen la función de protección y conservación de los tejidos.

Se coge un injerto de un olivo. Éste proviene, generalmente, de la vareta que sale arriba del olivo y que se corta y se elimina, dado que no tiene ninguna utilidad. Se injerta abajo de la vareta, se corta el borde y se deja la injerta dulce. Tras esto, se abre la rama, haciendo un corte y abriendo el pellejo, se inserta la yema y se cierra, encintándola. Luego, se parte el borde. nunca se puede cortar, y se troncha para que tenga savia. A los cinco o seis años ya se ha formado el olivo.

Los procedimientos con los que la gente interviene en la propagación de los olivos han ido propiciando a lo largo de los años la obtención de nuevas variedades de olivos, o la pervivencia y continuidad de variedades que se identificaban como óptimas y deseadas. Es una suerte de selección cultural, en la que son presumiblemente los expertos, es decir, aquellos que entienden del olivo y de su mundo, los que seleccionan aquellos olivos que consideren más óptimos para su propagación.

Trasplante final

El trasplante se hace en los meses de reposo del árbol, cuando la savia fluye despacio, sobre todo a partir de noviembre, durante todo diciembre y a veces se retrasa hasta finales de enero en previsión de los fríos invernales y el daño que puedan causar.

Generalmente los olivos se suelen plantar en marcos de unos 7 a 8 metros, porque son árboles vigorosos cuyas copas pueden extenderse bastante. Se plantan en líneas o hileras de esta anchura, lo más rectos o ajilaos (ahilados) posibles, de manera que queden calles anchas entre ellos que permitan practicar sin dificultad las diferentes labores y la recolección. En las entrevistas nos cuentan cómo los antiguos, cuando ponían olivares, lo hacían de una manera un tanto anárquica. Uno aquí y otro aquí, recordaba un entrevistado mientras hace el gesto de alguien que va andando va dando órdenes espontáneas y señalando con el dedo. No se hacían con premeditación de organizar y alinear la finca en muchos casos.

Los viejos lo que querían tener es muchos olivos, y los apretaban bien.

Se ponían con mucha densidad, esperando obtener los máximos resultados en la cosecha, y eso hacía que no se cuidara mucho la necesidad de espacios para el manejo. Hoy en día se tiene más cuidado y se colocan con una visión más estratégica. Se tiene en cuenta el tamaño final del árbol y los espacios que hace falta para manejarlos, tratarlos y cosecharlos cómodamente. La disponibilidad de agua también influye bastante, de manera que los olivares en secano están más espaciados que los de regadío, para hacer un uso más eficiente del agua disponible y disminuir la competencia entre olivos.

Actualmente se tiene en cuenta el tamaño final del árbol y los espacios que hace falta para manejarlos, tratarlos y cosecharlos cómodamente.

Una vez trasplantado de esta manera, el olivo comienza a dar aceitunas a los cuatro o cinco años. Sin embargo, para ser considerado un olivo ya desarrollado y productivo en su totalidad, deben pasar en torno a 20 años según el criterio de algunos de los entrevistados, aunque hay otros que consideran que a los ocho años ya pueden dar una buena cosecha.

Manejo del olivar Manzanillo y Gordal

Suelo

El manejo del suelo es uno de los factores con mayor peso específico a tener en cuenta en el cultivo del olivar debido a las repercusiones que tiene sobre el aprovechamiento del agua de lluvia –al ser ésta limitante de la producción–, sobre la cantidad de suelo disponible –por los efectos de la erosión– y sobre el control de las malas hierbas.

Las técnicas de manejo del suelo pueden clasificarse en dos: aquellas que manejan el suelo desnudo, como son el laboreo o el semilaboreo, y aquellas que tratan el suelo cubierto, ya sea de cubierta inerte o viva, que se puede mantener con vegetación espontánea o con plantas cultivadas, mayormente leguminosa o cereal.

Por su lado, el laboreo o arado ha sido la técnica más empleada en el olivar tradicional sevillano y consiste en la realización de continuas labores para mantener durante todo el año el suelo libre de una vegetación invasora o en competencia por el agua. Los informantes también añaden cómo el arado proporciona oxigenación y movimiento a la tierra y prepara el terreno para la recogida de aceitunas.

Antes de la expansión del tractor, el olivar se araba con animales como bueyes, mulas o caballos, pero aunque todavía quedan muestras de estas prácticas, son solo algo anecdótico. Esto es un reflejo de los cambios que se han producido en torno al mundo no solo del olivar, sino del campo en general. Sin embargo, es posiblemente el olivar donde menos se ha podido notar lo que se ha venido en llamar la gran modernización, dado el requerimiento de seguir realizando un trabajo directo y manual con el campo. La introducción del tractor ha supuesto un cambio importante, ya que los animales tenían límites físicos a sus faenas y cuando las tierras no eran óptimas, como cuando estaban muy duras, el animal no tenía fuerza suficiente para arar. Con el cambio al tractor, la técnica del arado se ha facilitado enormemente. En cambio, esta incorporación de maquinaria agrícola explica en buena medida la expulsión de activos agrarios que antes se requerían, no sólo para acompañar a los animales en sus labores sino para alimentarlos, cuidarlos o producir alimentos que precisaban (Infante Amate, 2014).

Las labores están relacionadas con el ciclo agrícola del olivar de mesa, que está marcado por la recolección de la cosecha al final del verano. En los olivares donde se practica el laboreo, la primera labor es la del alzado, consistente en un primer arado en profundidad cuando termina la recogida de la aceituna, después de dejar la tierra descansar unos meses. Se hace entonces en enero o febrero. La finalidad de este proceso es dar aire y oxigenar la tierra, así como facilitar que la humedad profundice hasta las raíces del olivo. Para evitar el arrastre del terreno durante las tormentas o en periodos de abundantes lluvias, los informantes han descrito cómo hay quien construye calzadas o paredes en las zonas de cierta pendiente. En abril o mayo se procede al segundo pase del arado, con el que se pretende eliminar las hierbas criadas a lo largo de la primavera.

En los olivares de Sevilla donde se practica el no laboreo se siguen dos estrategias. Por un lado hay quienes permiten el desarrollo de la cubierta vegetal o hierbas no deseadas que pueden eliminarse de manera mecánica ocasionalmente. Esto entra dentro del manejo integral practicado en muchas fincas, muy frecuente en olivares destinados a aceite. Otras veces la cubierta se elimina periódicamente de manera química o mecánica. La mayoría de informantes entrevistados se encontraban muy familiarizados con la eliminación de lo que llaman mala hierba mediante la aplicación de herbicidas, pero hay quienes también utilizan cortadoras mecánicas operada por una persona. Además de razones prácticas, como evitar que la hierba compita en recursos disponibles con el olivo, hay una razón profunda que guía esta práctica, y que tiene que ver con la estética del olivar, una idea compartida por muchos. Un olivar que se precie ha de ser un olivar limpio, sin hierbas. Como si una extensión del hogar se tratara, un olivar con hierbas es interpretado por muchos como un olivar cuyo dueño es una persona descuidada, que no se aplica en mantener el canon estético aceptado por la mayoría.

La primera labor es la del alzado, en enero o febrero; la segunda, la del arado, que se realiza en abril o mayo.

La poda

Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares

La poda es una técnica fundamental para la producción de aceitunas y el buen mantenimiento de los olivares. Podríamos definirla como una técnica tradicional empleada para ayudar a que los olivos sean más eficientes y productivos. En un olivar ya maduro se practica, según los entrevistados, con diferente frecuencia, según las posibilidades de cada agricultor. Lo recomendable es hacerla anualmente o como mínimo con una frecuencia de cuatro o cinco años. Pero lo deseado es podar o dar un repaso al olivar anualmente.

Teniendo en cuenta diferentes objetivos en la labor de la poda podemos organizarlas en varios tipos. La poda de formación es la que se realiza durante los primeros años del olivo en plantaciones nuevas y será distinta dependiendo del marco de plantación. Por lo general se aconseja no podar el olivo durante el periodo improductivo, es decir, durante los 2 o 3 primeros años de vida, si bien se pueden eliminar algunas ramas y varetas, pero dejando el tronco más recto y vigoroso. A partir de que el olivo dé las primeras aceitunas se puede realizar alguna intervención de poda para organizar la copa y seleccionar las futuras ramas principales, pero procurando favorecer las formas libres así como la tendencia natural de la copa. Esta poda de formación muchos la describen como poda para guiar al olivo, conducirlo en su camino a olivo adulto.

La poda es guiar al olivo, tu dejas al olivo crecer libre y se queda como los acebuches. Lo que se hace es que cuando tienen ramas muy altas y derechas, tú las recortas para redondearlos. Es la forma que le damos al olivo.

La poda de producción y mantenimiento es aquella que, una vez acabado el proceso de formación tiene por finalidad mantener el volumen de la copa óptimo y una mayor superficie de fructificación. Su finalidad última es conseguir que el olivo destine la mayor cantidad de energía posible a la producción de frutos frente a la producción de estructuras de sostén como ramas y hojas. De esta manera se logra ampliar la vida productiva del árbol. Estas podas son el único método para controlar el crecimiento de los árboles y la cosecha de aceitunas de manera equilibrada; para ello es fundamental que siempre haya más hojas que leña, como dicen muchos, así como procurar el máximo aprovechamiento de la luz y no hacer aclareos excesivos, dado que, a pesar de que el olivo es un árbol que soporta bien podas severas, si se utilizan prácticas abusivas, se acelera el envejecimiento de los árboles.

La poda suele realizarse durante los meses de octubre hasta abril. Se interviene sobre diferentes partes del olivo: primero las zonas interiores, las varetas de adentro, para que se airee el olivo; después las de afuera, los brotes de fructificación o metías, quitando los brotes viejos y dando preferencia a los brotes anuales, a los nuevos Es entonces cuando se deja un olivo limpio, que pueda siempre caer hacia abajo y estar bonito. En definitiva, el olivo se poda favoreciendo que los brotes productivos queden todos en las afueras del olivo y haciendo que las ramas caigan hacia abajo, facilitando así el verdeo u ordeño. Así dirán que dejan “buenas metías” para que den buenas aceitunas. La parte más alta del olivo, los mochos, pimpollos o cogollos se van eliminando también hasta una altura determinada, que viene a ser la altura a la que llegaría una persona subida a un banco cuando se está verdeando. Si se dejan ramas altas, no se podrán coger o dificultarán la tarea, y si se dejan a una altura pequeña, se está perdiendo superficie productiva en el olivo.

Según la zona, la poda recibe varias denominaciones. En Sevilla se suele decir limpia, de manera que los que podan son limpiaores. Es una clara referencia a cómo la poda lo que hace es limpiar el olivo, dejándolo en las mejores condiciones para cumplir su función. Desde Sevilla hacia el Aljarafe y Huelva, la poda recibe el nombre de desmarojo. El nombre parece provenir, según los entrevistados, de una planta que antiguamente crecía en los olivos, y que ya no es frecuente ver. El nombre de esta planta era marojo y cuando se podaba se quitaba también. Según hemos podido investigar el marojo puede tratarse de la Viscum cruciatum, planta parasitaria de la familia del muérdago, y que según Flora Vascular de Andalucía Occidental es endémica de la provincia de Huelva. Según el conocimiento local en la zona el marojo no refería tanto a la planta como a los residuos o desechos de los que se interpretaba esta planta se alimentaba. El marojo era la miseria del árbol. Según la RAE, su origen latino viene a significar mala hoja.

Además de estas diferencias en el propio nombre, la técnica de la poda, que puede variar según el limpiaor, también suele variar según zona. De nuevo, parecen encontrarse diferencias entre la campiña y el Aljarafe y Huelva. En la primera, los olivos suelen mirar al cielo, como muchos dicen, mientras que en la segunda es habitual encontrar los olivos mirando hacia el suelo, desmochados, de manera que no hay pimpollos y las ramas finales se acaban curvando hacia abajo, ofreciendo su madera al sol, pues se limpian también de varetas y brotes. Muchos de la campiña dicen que así las ramas se queman, ya que no existe la capa de hojas final que se suele dejar en la campiña y que se interpreta que protege al olivo del sol. Una u otra estética final variará mucho con respecto a otros olivares que se recogen vareados o a máquina, como los olivos de almazara en los campos de Jaén o los nuevos olivos en espaldera que se ven en la vega del Guadalquivir.

La poda suele realizarse con diferentes herramientas, cada una orientada para un tipo de madera o parte del árbol. Antiguamente los utensilios eran fabricados por los maestros herreros locales, hasta que el mercado comenzó a ofrecer herramientas fabricadas de manera industrial. En los últimos años el olivar se ha llenado de herramientas de gran precisión y automáticas que han facilitado mucho esta tarea y que se fabrican a gran distancia del olivar.

La herramienta característica y tradicional de la poda en el olivar manzanillo y gordal ha sido siempre el calabozo o calaboza. Es una suerte de hacha de acero que sirve para cortar manualmente pequeñas y medianas ramas y brotes, utilizando la fuerza de percutir con todo el brazo sobre un punto. Su etimología es dudosa, pero llama la atención la posible asociación de ideas negativas cual puede ser un calabozo o prisión y el duro oficio de trabajar dicha herramienta. Primero las construían los herreros, reutilizando para ello, en muchas ocasiones, discos de arado de grada que no servían. Las cortaban con una plantilla y cada maestro le aplicaba un toque de diferencia, como ocurría con la curvatura de la hoja cortante, que podía ser más sobresaliente o más curvada. El mango de la calaboza se hacía hueco, curvando la superficie hacia dentro en forma de cilindro abierto –no se llegaba a cerrar–, para facilitar la introducción de un trozo de madera o palillo –que estaba hecho de madera de olivo– que servía para sostenerse y enganchar la herramienta al cinturón.

Un tubo hueco, y ahora aquí le metían un palillo, y este palillo se lo enganchaban aquí y esto es una cuchilla grandísima para poder cortar.

Además de la calaboza los limpiares podían hacer uso de un hacha, para las ramas más grandes. Para la madera pequeña se introdujo posteriormente las tijeras de podar. Utilizada principalmente para quitar pequeños brotes, es la que permite hacer los trabajos más delicados en la poda, que es favorecer la presencia de metías nuevas o brotes de fructificación del año. Cuando el olivar comienza a tener un enfoque más productivo y se repara más en la calidad y cantidad de los frutos fue haciendo falta una herramienta que favoreciera estos procesos, y así nos cuentan comenzó a verse más en los limpiaores las tijeras de podar. Antiguamente las tijeras eran de acero y compuestas por dos hojas enfrentadas, y las más modernas incorporan diferentes sistemas de seguridad y muelles para facilitar el trabajo de las manos, donde recae la mayoría del esfuerzo y facilita mucho la tarea.

Con sus herramientas de trabajo los limpiaores han tenido siempre una relación especial, pues a través de ellas desempeñaban su profesión, que era el reflejo de muchos valores compartidos como el saber tradicional, la masculinidad, la profesionalidad, la responsabilidad o la fuerza. Cada podador tenía su propia calaboza, o sus propias tijeras, y no se compartían; se llevaban y traían a casa la mayoría de las veces, y se las cuidaba con mimo, se las afilaba con paciencia y espero. Para transportarlas se hacían fundas de piel que en muchos casos se personalizaban, para diferenciarlas.

En la actualidad hay muchas otras herramientas que se utilizan para podar y que incluso han sustituido las tradicionales. Por ejemplo, la calaboza ha sido sustituida por pequeñas sierras, muchas veces mecánicas y otras montadas sobre pértigas, que permiten cortar con facilidad ramos y ramas, incluso las que estén en puntos altos. Las antiguas tijeras se sustituyen por unas que funcionan con batería y con las que las manos no tienen que hacer ningún esfuerzo de prensión. Todo esto ha hecho cambiar el panorama de la poda, haciendo más eficiente el trabajo del desmarojaor, de manera que una persona puede echarse unos 15 o 20 olivos diarios en las mejores condiciones (en un olivar con olivos cuidados y podados con cierta regularidad). Acompañando al uso de estas herramientas, el limpiaor puede usar otras auxiliares como escaleras, para llegar a puntos altos e inaccesibles, gafas para proteger los ojos, guantes, etc.

Paralelo al trabajo de la poda se hacen las labores de desvarillado, que consiste en quitar el esvarillo o brotes vegetativos de los pies del árbol. La retirada de esta madera tiene la misma función de la poda: eliminar tejido vegetal no productivo para que árbol dedique sus energías a producir buenas aceitunas. El esvarillo puede todavía quitarse con calaboza, aunque suele también utilizarse un azada. El limpiaor por lo tanto al llegar a un olivo, suele quitarle primero el esvarillo de la tronca y después iniciar la poda, haciendo un recorrido desde abajo hasta arriba, hasta los pimpollos.

Algunos trabajadores recuerdan con nostalgia las podas que se realizaban antaño y se lamentan cómo en la actualidad hay muchos olivares que están abandonados o dejados en lo que a poda se refiere. Ellos sufren en cierta medida cuando ven esos paisajes de olivos poco limpios, con el esvarillo alto y frondoso, percibiendo la injusticia de que un olivo no reciba estos cuidados. Son conscientes de cómo el mercado actual de la aceituna provoca estas situaciones y que muchos olivareros no pueden costear dichos trabajos al no resultar rentable.

Yo lo que quiero es tamaño, yo no quiero una aceituna menuda, la llevas a la cooperativa y no la quieren...por eso yo limpio todos los años el olivar. Hay gente que lo limpia de cada cuatro o cinco años porque no le conviene, pero bueno, cada uno hace en su casa lo que quiere.

Los restos de poda y del desvarillado se suelen aprovechar tal y como se ha hecho siempre con el olivo. Como hemos comentado en los capítulos introductorios, estos aprovechamientos eran muy valorados por aquellos que cultivaban olivos, pues era un árbol muy agradecido en lo que a producción de manera refiere. En la actualidad, las varetas que se le quitan al olivo pueden ser trituradas o quemadas, para ser reincorporadas al suelo, pero también se pueden dar al ganado como las ovejas y cabras, siendo estas últimas las que más lo agradecen. Normalmente suele ser el ganadero quien se acerca a la finca donde se está podando y recoge el ramón y se lo lleva. Los restos más grandes, de ramas gruesas e incluso troncos de olivos, suelen aprovecharse para leña, sea utilizada por el propio agricultor, o vendida a terceros.

El riego

Agua del cielo no quita riego.

Al ser el olivo un árbol bastante tolerante a la sequía, tradicionalmente se cultiva en secano, de manera que en Sevilla un gran porcentaje de olivares de aceituna de mesa se cultivan en secano (en torno a un 31% en el 2013). Sin embargo la producción del olivar aumenta considerablemente cuando recibe aportes adicionales de agua. Este es uno de los motivos por los cuales la superficie de olivar de regadío se ha incrementado ampliamente en Andalucía, a pesar de los conflictos de intereses debido a la escasez de recursos hídricos en la región. Dado que el agua es un factor limitante de la producción, es necesario, tanto en secano como en regadío, tomar medidas apropiadas para conservar este preciado recurso y satisfacer, en la medida de lo posible, las necesidades del cultivo. Para ello ha de tenerse en cuenta la distribución anual de la pluviometría en la cuenca mediterránea con un periodo lluvioso en otoño-invierno, que coincide con una escasa actividad vegetativa del olivo, y un periodo muy seco (junio-septiembre), que coincide con la formación de los frutos y con la mayor pérdida de agua del cultivo por evapotranspiración.

A causa de las precipitaciones irregulares y la climatología nos encontramos multitud de balsas de riego y de grandes embalses situados en ambos márgenes del río, que ayudan al abastecimiento de agua de la zona del valle del Guadalquivir. Además, el agua subterránea en esta zona es abundante, y es común tener pozos en los olivares. Los informantes describen cómo cuando hay un buen año de lluvias, se puede comenzar a regar en el mes de junio. Si, por el contrario, no se han producido abundantes precipitaciones durante ese año, se debe comenzar a regar incluso en abril, dado que la escasez de agua podría ocasionar la falta de madurez y consiguiente caída del fruto.

Si tú al olivo no lo beneficias, el olivo te tira la aceituna al suelo.

Los sistemas de riego han cambiado considerablemente en los últimos 50 años. Antes no había bombas mecánicas verticales o eléctricas para sacar agua, y cuando se regaban los olivos se hacían llevando al agua uno a uno y por gravedad, transportándola en un depósito o pipa. Se hacían piletas a los pies de los olivos, tapando el agua con paja o hierbas para frenar la evapotranspiración. Con las bombas verticales se comenzaron a regar a manta, escena que se ha podido ver en los olivares de Sevilla hasta hace unos 15 o 20 años. Para regar a manta era necesario conocer muy bien las curvas de nivel en la propia finca, sabiendo para donde tira el agua, de manera que se araba el olivar en dirección a la pendiente en el terreno, la mayoría de las veces, y se colocaban grandes gomas que transportaban agua a lo largo de los diferentes sectores. Cada goma liberaba agua por unos chorros hechos a una corta distancia unos de otros. Los chorros corrían según la pendiente y ayudados por los surcos del arado, abrazando al olivo y terminando por regar prácticamente toda la superficie del olivar. Muchos han descrito con nostalgia lo duro que era montar estos sistemas de riego, con las gomas y las tuberías llevando el agua desde el pozo hasta cada uno de los sectores del olivar. Para controlar diferentes zonas dentro de cada sector, las gomas eran tapadas en parte de su longitud, utilizándose para ello tapones de corcho. Era común además acompañar al riego durante toda la jornada, porque el agua a veces se desviaba y no llegaba al olivo, o porque se quedaba parada por no tener suficiente caudal. Había entonces que ayudar con la azada o la zoleta, abriendo nuevos surcos o haciéndolos más profundos para jugar con la gravedad. El agricultor, con sus botas de agua y un cubo donde transportaba los tapones de corcho e iba regulando el riego y supervisando todo el proceso.

Aunque alrededor del 30% de los olivos de Sevilla se cultivan en secano, la producción aumenta considerablemente cuando recibe aportes adicionales de agua.

El agua es lo que le da vida al mundo, si no, al olivo se le queda la hoja lacia y la aceituna arrugada.

Hoy en día el riego a manta se ha sustituido por el riego por goteo, más preciso y eficiente y, por supuesto, más sostenible tratándose de un recurso cada vez más escaso. Este sistema es el más descrito por los agricultores entrevistados. Organizado el olivar por sectores, el agua se conduce desde el pozo por tuberías subterráneas hechas de PVC. A estas se les engancha otras tuberías de menor calibre que cubren cada sector. Finalmente, de estas últimas afloran a la superficie pequeñas gomas de polietileno, del grosor de un dedo, en las que se colocan los denominados goteros, que son pequeños dispensadores de agua gota a gota. Los agricultores describen que ponen un gotero en cada lado del tronco del olivo, es decir, dos y a veces tres goteros por olivo, los cuales suelen dar unos ocho litros por hora. Muchos sistemas están automatizados, de manera que el riego se puede programar para que dure unas cuatro o cinco horas al día por sector, aunque los agricultores tienen que cambiar las llaves que dan paso al agua en cada sector manualmente, momento en que aprovechan para dar un repaso a los goteros comprobando que no hay ninguno atascado y que el riego se lleva a cabo de manera correcta. Algunos olivares tienen incluso automatizada esta tarea y la regulación por sectores se ejecuta sin supervisión. Pero en el resto, el riego se convierte en una razón para seguir en contacto con el olivar cuando las labores menos intensidad tienen, que es durante el estío.

El campo para mí es una terapia, me lío y se me olvida todo. Cuando me quiero dar cuenta... digo… ¿esta hora es ya? ¿ya es mediodía? Hay algunas veces que mis hijas me riñen: ¿Dónde vas a ir si ya has puesto el riego? Me distraigo allí y encima me gusta.

Para determinar la frecuencia de riego, debemos considerar la evapotranspiración del cultivo y la capacidad de retención de humedad del suelo. Éste tiene una cierta capacidad de almacenamiento de agua y está dada por la textura del suelo y la profundidad del mismo, el grado de pedregosidad y la profundidad de arraigamiento del cultivo. Los suelos arcillosos tienen mayor capacidad de retención de humedad que los suelos de textura intermedia, mientras que los arenosos tienen menor capacidad de retención. Estos cálculos suelen hacerse por experiencia, gracias a la práctica de regar año tras año y un conocimiento profundo del propio olivar, pero siempre se requiere supervisión. Cuando un olivo muestra señas de deshidratación, en algunas zonas de Sevilla se dice que el olivo está sesteando, lo que suele implicar que las hojas se queden lánguidas y los frutos se arruguen. En estos casos, el agricultor repasa los goteros, comprueba que no están obstruidos y pueden tomar medidas como colocar un gotero de más hasta que el olivo se recupere.

Plagas y enfermedades más usuales

En el transcurso del trabajo de campo, los informantes han descrito desde su punto de vista las principales plagas y enfermedades que ellos perciben en el olivar sevillano. Son esas las que se describen a continuación y que han sido completadas en algunos casos por información procedente de bibliografía técnica.

Polilla o prays.

La polilla o prays, llamada así por su nombre científico Prays oleae, es un insecto gris-plateado con tres generaciones al año, una de las cuales afecta a la hoja, otra a la flor y otra al fruto. Entre octubre y noviembre pone los huevos en el haz central y las larvas penetran en las hojas realizando surcos para pasar el invierno. En febrero o marzo vuelven a ser activas y se alimentan de las yemas de los brotes, y es en abril cuando el adulto sale del capullo. Hay polillas que realizan la puesta de los huevos sobre los botones florales y sobre las aceitunas. Los daños más importantes son aquellos ocasionados por la segunda caída, ya que es en este tiempo cuando el fruto tiene gran tamaño y el árbol ya no puede compensar la pérdida. Los agricultores identifican el prays observando las hojas del olivo y localizando las galerías que el gusano va dejando al recorrer la hoja. En muchas ocasiones puede verse el gusanillo colgando de alguna hoja y suspendido por un hilo que él mismo teje. Para controlar el prays los agricultores suelen seguir los consejos de las empresas de servicios agrícolas y proceder mediante tratamientos químicos recomendados.

Barrenillo.

El Phloeotribus scarabaeoides o barrenillo es un escarabajo que ha aparecido en muchas de las entrevistas realizadas, siendo asociado a la leña caída tras limpiar los olivos. Si estas ramas permanecen mucho tiempo en el suelo y se dejan secar, producen estas polillas blancas y pequeñas que se alimentan de la savia. Cuando se quedan sin alimento y la rama se seca, salen al exterior y se van a los olivos más cercanos. En la mayoría de ocasiones se controla apilando los restos de la poda en un lugar apartado, y rociando la madera con cal. No se suele quemar porque la madera es siempre aprovechada.

La cochinilla.

Cuando los informantes describen cómo el olivo se puede ver afectado por una tizne u hollín refieren a la presencia de cochinilla. La Saissetia oleae está considerada como uno de los tres principales organismos que se alimenta de materias vegetales, junto con la mosca y el prays del olivo. Este insecto ataca no solo al olivo, sino a todos los frutales. Afecta succionando la savia y los brotes dulces de los árboles. Es característico que, con la humedad del ambiente, junto con la cochinilla aparezca un hongo que convierte a la rama en una especie de telaraña negra, que da este aspecto de hollín sobre la madera. No suele hacerse tratamiento específico frente a la cochinilla, aunque a veces se puede sanear al árbol con una buena poda.

(Imagen de la tizne o cochinilla).

La mosca.

La mosca del olivo o Bactrocera oleae es un pequeño insecto de unos tres o cuatro centímetros con el cuerpo naranja y franjas negras. Es descrito por muchos como una avispilla. Suele vivir enterrada en la tierra esperando que llegue la época de la aceituna para picarla. Una vez que la aceituna llega a su periodo de mayor desarrollo, la mosca emerge del suelo y pica el fruto, depositando ahí sus huevos. Las larvas van comiendo el fruto hasta que al final del verano caen al suelo para comenzar de nuevo el ciclo; es decir, las moscas vuelven a enterrarse en la tierra hasta la llegada de la época de la aceituna.

El daño de la mosca es de los más temidos por los agricultores, porque dificulta la venta del fruto, ya que influye en la estética final del mismo e interviene de manera negativa en diferentes procesos de la transformación industrial. Las variedades manzanilla y gordal, de piel muy sensible, son las más afectadas por esta plaga. Los informantes nos cuentan que antiguamente este insecto se controlaba a través del arado de los pies del árbol, que destruía o aireaba las larvas para que fueran eliminadas por el sol o los pájaros. Hoy en día, en la mayoría de ocasiones se realizan diferentes fumigaciones para controlar su reproducción.

Verticilosis.

Esta enfermedad la produce el hongo del Verticillium dahliae. Es una enfermedad que supone una gran amenaza para los agricultores, quienes indican que como aparezca en la finca, terminará por afectar a todo el olivar. La manera de describir el verticilo es que el árbol se seca con las hojas puestas, desde las puntas hasta el tronco y todo el olivo. Muchos agricultores afirman que el hongo procede de los cultivos de algodón que, abundantes en la provincia de Sevilla, suelen estar cerca de olivares. El problema con este hongo es que puede permanecer en el suelo durante años entre los tejidos infectados y se extiende al remover la tierra cuando se labra el campo, a través del agua de riego o con herramientas de poda que ya están infectadas.Es por esto que es complicado controlarlo dado también su amplia gama de cultivos susceptibles de ser huéspedes y su ubicación en los tejidos internos de la planta dificulta el acceso para efectuar tratamientos químicos. Muchos entrevistados avisan, por ejemplo, que no se debe plantar olivos en campos de algodón, patatas o berenjenas. Otros cuentan cómo cuando muere un olivo por verticilo, lo arrancan y colocan los restos en el mismo lugar, quemándolos y enterrándolos. Esto hace que el hongo se muera por las temperaturas.

El repilo.

El repilo es una enfermedad que es fácilmente identificada por los agricultores mediante observación de las hojas, por el color parduzco que toman y las manchas que indican su presencia. Está causado por el hongo Cycloconium oleaginum Cast., el cual es específico del olivo. Los olivares repilados pueden sufrir una caída masiva de las hojas. Sin embargo, éstas vuelven a crecer a los dos o tres meses. El problema es que, como señalan los informantes, una buena repilá en primavera hace que el olivo destine mucha energía a producir nuevas hojas y pueda dedicar menor esfuerzo a dar mejores frutos, lo que provoca que el año que repilan los olivos, se tiene una menor cosecha.

La aparición y dispersión del hongo suele ser en los meses de enero y febrero, y depende de la presencia de agua libre o de una alta humedad relativa; es decir, esta enfermedad adquiere mayor importancia en los olivares de regadío y en los que están próximos a ríos o arroyos. Su dispersión a corta distancia se produce por el viento y por las salpicaduras de gotas de lluvia. Como prevención, los agricultores realizan diferentes pulverizaciones con cobre a lo largo del año.

Flora y fauna reconocidas por la gente

Al ser un cultivo muy intensificado en la actualidad, las relaciones ecológicas de los olivares con su entorno estarán muy condicionadas por los manejos que los agricultores hagan de sus suelos y sus árboles. Como quedó dicho al inicio, el paisaje del olivar en Sevilla anterior al siglo XX debió ser muy diferente en estos aspectos de lo que es en la actualidad. Prácticas como la eliminación de la cubierta vegetal de manera química o mecánica y el tratamiento de los árboles con agroquímicos para impedir el desarrollo de plagas, afecta de manera directa el desarrollo del resto de elementos del agroecosistema que podrían encontrarse en un olivar menos intervenido. Es por esto que en el olivar no se suele encontrar mucha flora que no sea el propio olivo, ni tampoco mucha fauna, si no está de paso para alimentarse o alcanzar otros lugares.

Imagen 11

A pesar de ello durante el trabajo de campo se ha puesto interés en que los informantes nos describieran las plantas y animales que, además de los olivos, suelen encontrarse en un olivar. Los animales más presentes en territorios de olivares son el conejo y la liebre, así como perdices, palomas, tórtolas, zorzales y tordos. Curiosamente, todos ellos son animales de interés cinegético, lo que hace que el olivar sea lugar de interés para los aficionados a la caza. De esta forma, podemos decir que el olivar es escenario cinegético dado que dichos animales encuentran en los olivos un territorio donde es más fácil escapar de los depredadores al poder ocultarse entre sus troncos, o para conseguir alimento como ocurre con las aves, para las cuales las aceitunas son un verdadero manjar. La realización de esta actividad refuerza, al igual que los procesos que se producen en torno al olivar (entre ellos el verdeo), la relación de los habitantes con su medio.

Actualmente se realizan estudios en torno a la influencia de los estilos de manejo del olivar sobre las comunidades de aves y mamíferos. Estas investigaciones reflejan el gran valor ecológico del olivar trabajado tradicionalmente, caracterizado por la mayor diversidad ambiental, mayor parcelación del cultivo y menor intensificación del manejo respecto al olivo intensivo. A las especies anteriores, mayormente cinegéticas, se suman otras también señaladas por los informantes, como mochuelos, lechuzas, cernícalos o quíquilis, además de erizos, algún zorro y serpientes como víboras o culebras. Esta biodiversidad del olivar tradicional aumenta cuando, junto a éste, aparecen arroyos con bosques o linderos de matorral mediterráneo, donde puede desarrollarse cierta vegetación espesa. Asociado a esta aparecen anfibios que pueden refugiarse buscando humedad como el sapo común, la rana verde, la salamandra, reptiles como el lagarto común, y otros mamíferos como el tejón, el hurón o el meloncillo.

El matorral mediterráneo que suele estar asociado al olivar, sobre todo porque en el campo se utilizan como setos naturales para delimitar lindes y proteger las parcelas, son las chumberas, el mirto o arrayán, la palma o el palmito y el lentisco o lentisca. Dada las extensiones de los olivares no suelen delimitarse por todo su perímetro, pero sí que se dejan crecer algunos setos que sirven como referencia espacial y dan continuidad visual. En los arroyos es fácil que se formen cañaverales y que aparezca la nea, así como plantas que hasta hace no mucho se comían en Sevilla como los berros. Dentro del conjunto de lo que suelen llamar las malas hierbas están las malvas, los amores, la verdolaga, la avena local o los tréboles, entre otros.

Curiosamente los animales más presentes en territorios de olivares son de interés cinegético, lo que hace que el olivar sea lugar de interés para los aficionados a la caza.