El verdeo

• El inicio del verdeo
• Preparación y organización previa
• Desplazamiento
• Echar mano
• Organización del trabajo
• Se mueven los bancos
• Los olivos se mueven
• La hora del descanso
• ¿Cómo se aprende a verdear?
• El final de la jornada
• El verdeo, tiempo de bonanza

Verdeo es el nombre que recibe la recogida de la aceituna en Sevilla y en muchas otras zonas. Las aceitunas de mesa Manzanilla de Sevilla y Gordal de Sevilla se recogen verdes, antes de su maduración, y se recogen a mano. Eso es el verdeo. El proceso es llamado verdear y, a veces, ordeñar, porque la aceituna se ordeña, se arrastra desde la rama hacia el pecho donde cuelga un cesto que recibe las aceitunas, el macaco, símbolo del verdeo en muchas zonas.

El verdeo y el macaco, como símbolo que lo representa, suponen la recolección de la aceituna de mesa, pero también mucho más. Es un proceso clave en el mundo del olivar de aceituna de mesa de Sevilla y una de las manifestaciones culturales que en Sevilla más puede contar de la relación que existe entre las gentes y sus campos. Cientos de personas se movilizan en esta época del año en torno al olivar de mesa, las economías locales se activan, se celebran fiestas, los campos se llenan de gente y las veredas son transitadas con mayor intensidad que el resto del año. Es un acontecimiento donde hombres y mujeres expresan sus identidades, su visión del mundo, su condición de hombres y de mujeres, de viejos y de jóvenes, de dominación y de contestación. Y un acontecimiento que marca el tiempo social de muchos pueblos, el inicio del otoño, el del calendario agrícola, el de la bonanza económica para muchos de sus ciudadanos. En un hecho social del que su observación y participación se puede aprender mucho sobre cómo somos los andaluces, y por qué somos como somos.

Toda esta diversidad y complejidad es la que se intenta mostrar en este trabajo, siempre gracias a la información obtenida de la observación interactuante y de las entrevistas realizadas a los hombres y mujeres que participan del verdeo y que muy amablemente nos han abierto sus corazones para volcar aquí todas sus vivencias.

El inicio del verdeo

El inicio de la temporada de verdeo comienza cuando el fruto está en su momento óptimo de maduración para su posterior transformación en aceituna de mesa que, como se ha comentado anteriormente en la descripción del fruto, suele ocurrir en las primeras semanas del mes de septiembre, variando las fechas en función de la climatología del año, de la cantidad de agua y de las horas de luz que haya recibido el olivo.

Hombre, dependiendo de si el olivo está muy cargado o no, o cosas así, las aceitunas maduran antes o después.

En muchos lugares de Sevilla, para indicar este momento del inicio del verdeo se dice que se abre la manta. Con gran probabilidad esto hace referencia al histórico procedimiento de recolección de los olivos de aceite, donde se colocan faldones debajo de los olivos para recoger las aceitunas que se varean antes de que caigan al suelo. Ver la manta en el suelo, es símbolo de comienzo de la actividad en torno al olivar. Abrir la manta, es lo primero que se ha hecho siempre, porque habrá permanecido guardada y plegada durante el año. La fecha del inicio de la recolección también puede variar según las necesidades de la industria, de manera que son los propios almacenes y cooperativas donde se recibe la aceituna los encargados de cerrar la fecha de inicio. En el caso de las cooperativas, se suelen hacer reuniones previas para, entre todos, determinar el estado óptimo de la aceituna y la fecha recomendada del verdeo. Como es normal, no toda la aceituna en Sevilla madura de manera homogénea, así que habrá fincas donde la aceituna estará más verde o más adelantada, que es lo que se suele decir para indicar que la aceituna está en un momento previo o posterior al de la recolección. A este respecto, algunos agricultores nos dicen:

Tú como agricultor tienes que saber cuándo está tu aceituna, hay gente que empieza 20 días después de abrir la cooperativa porque la aceituna no tenía tamaño ni madurez.

Es en este momento cuando la aceituna debe ser recolectada, ya que si no se coge pronto una vez que madura, se va poniendo morada y, más tarde, negra. Ello implica que esa aceituna ya no servirá como aceituna de mesa, sino que habrá que destinarla para la producción de aceite o, como ocurre en muchas hogares, para prepararlas en salmuera o prietas. Si se recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; en cambio, si son tardías la aceituna resulta blanda y se conserva mal. Por lo general, además, es muy importante que haya cierto grado de homogeneidad en el estado de maduración de las aceitunas, para que el proceso de fermentación que ocurre en grandes fermentadores de alta capacidad ocurra de manera homogénea.

Preparación y organización previa

Para recoger la aceituna, para verdear, hace falta gente, porque la Manzanilla y la Gordal, por sus cualidades físicas, hay que recogerlas de manera manual. Siempre ha sido así. Lo primero que ocurre entonces en el verdeo es la organización y captación de la gente que va a verdear, los verdeaores, que se organizan en cuadrillas, una o varias por finca, según el tamaño de ésta. Una cuadrilla representa un número indefinido de verdeaores, siempre en números pares, pero que no suele superar la veintena. En las fincas grandes, cuando hace falta mucho personal, pueden existir varias cuadrillas.

Si en la cuadrilla no nos llevásemos bien, el trabajo se hacía más cuesta arriba. Menos mal que nos conocemos todos y hay buen rollo….

Para organizar las cuadrillas existe la figura del manijero. El manijero suele ser una persona de confianza en la finca, que normalmente trabaja de manera regular en ella. En fincas pequeñas, el manijero puede ser el mismo dueño. Además de la confianza, la experiencia es otro factor decisivo para ser manijero. Hay que conocer bien la finca, conocer los árboles uno a uno, porque el verdeo implica en muchas ocasiones la recolección organizada según secciones diferentes de la parcela, ya que no toda la aceituna madura al mismo tiempo y hay árboles que se vienen antes, dándose prioridad al verdearlos, o que están estresados por falta de agua, por ejemplo, y sea necesario adelantarlos con respecto al resto. Para ser manijero también hay que conocer a la gente, reconociendo sus potencialidades para organizar el trabajo de la mejor manera, de modo que toda la cuadrilla vaya acompasada. Es la manera de organizar grupos grandes de trabajadores que tienen que avanzar al mismo ritmo, sin que nadie se adelante, sin que nadie se quede atrás. Hay que saber distribuir fuerzas, porque unos árboles son más complicados que otros, y hay que saber distribuir caracteres, porque no todas las personas son iguales. El manijero tiene que tener en cuenta todos estos factores. Es como el director de orquesta cuando se toca la pieza del verdeo. Y como buen director de orquesta, sabe tocar todos los palos, ha estado ahí antes que el resto. Suele ser además la persona encargada del olivar durante el resto del año, responsabilizándose de otras tareas como la poda o el riego, la labranza o la aplicación de tratamientos, por ejemplo. También será el responsable de manejar el tractor en el olivar, conducirlo a descargar la aceituna al final de la jornada, y realizar tareas de confianza como vigilar el correcto procedimiento del peso y medida de la aceituna o firmar los correspondientes documentos de entrega.

Son personas expertas y con grandes conocimientos sobre el olivar, y como todo conocimiento experiencial, suelen ser personas mayores, quienes han tenido oportunidad de ir acumulando los saberes a lo largo de los años. Tradicionalmente el manijero es un puesto que se hereda de padres a hijos, como lo hace también el conocimiento asociado a la tarea.

Se suele llamar al hijo de un manijero porque si su padre ha sido bueno, se piensa que el niño también lo será.

La primera tarea del manijero en el verdeo es el contacto con los verdeaores, la captación de trabajadores para la campaña. Es bastante común que en una misma finca verdeen los mismos trabajadores que en años anteriores, lo que hace que se vaya generando una relación de confianza; se conocen las capacidades profesionales y hay mejor ambiente en el tajo, que es como se llama al espacio físico y simbólico donde se trabaja. Cuando se va acercando la época del verdeo los trabajadores ya habituales en una finca pueden ponerse en contacto con el manijero para mostrarle su disponibilidad. También puede darse el caso de que sea el manijero quien contacte con los verdeaores de años anteriores para ofrecerles trabajo en la temporada y precisar de contactos por si necesita más mano de obra, planteando siempre cuáles son sus preferencias (si quiere a mujeres, por ejemplo, o si prefiere familiares de antiguos verdeaores por tener la referencia de éstos).

Como se ha dicho más arriba, los verdeaores siempre se requerirán por parejas para trabajar, lo que ellos mismos llaman collera. Esto se debe a que en el olivo se trabaja con bancos, lo cual expondremos con detalle más adelante. En cuanto a la formación de las parejas, ésta es variada pero suele responder a voluntad de los propios verdearoes. Hay una especie de corresponsabilidad hacia las capacidades del otro, con lo que suelen ser amigos, parejas o familiares en muchos casos. Por lo general, no suele haber inconveniente en que las colleras estén formadas por hombres y mujeres o jóvenes y adultos. Lo importante es que desarrollen bien la tarea. Muchos de los entrevistados suelen verdear con su pareja, es decir, el matrimonio juntos. Esta puede ser una de las causas por las que, a pesar de la histórica discriminación de género en el campo, hoy en día se acepta a la mujer en el verdeo.

Hombre, como voy yo con ella, si mi mujer no se atreve a subirse al banco o lo que sea, pues me subo yo, y ella recoge las faldas.

Queda mucho por hacer de todas formas, pero es verdad que en la actualidad, la presencia de la mujer en el verdeo es muy habitual: es una trabajadora más, contratada para recolectar aceitunas como cualquier otro hombre. Esto no ha sido siempre así. Hasta hace no mucho, las mujeres no solían formar parte de una cuadrilla. Podían ser responsables de ciertas actividades, pero no conformaban o integraban una pareja responsable de un banco. De hecho, en la actualidad todavía hay cuadrillas donde no se permiten mujeres. No llamaría la atención ver una pareja mixta, de hombre y mujer, pero es muy difícil ver una pareja de mujeres. Su presencia se está normalizando, pero los valores asociados a la mujer apenas se han transformado. Se le permite conformar una pareja con un hombre en un banco, pero porque se asume que sus carencias serán suplidas por el varón. Además la mujer siempre acompañará a un marido, un hermano, un padre, un familiar cercano, pero nunca a un extraño. Primero, porque así frente al prejuicio de su menor rendimiento, se descarga la responsabilidad en el otro, y se espera que su pareja se esfuerce al máximo para equilibrar, cosa que no sería esperable ni justo para un extraño. Por otro lado, porque también existe el prejuicio de la expresión de la sexualidad de la trabajadora por el hecho de ser mujer. La tradición masculina que todavía predomina en nuestra sociedad censurará que una mujer trabaje tan estrechamente con un hombre, como ocurre en el verdeo, y censurará que no exista una determinada distancia de seguridad entre ambos. Espacio físico, pero también simbólico.

Aunque aún queda mucho por hacer en pro de la igualdad de género, la presencia de la mujer en el verdeo es muy habitual hoy día.

Las mujeres entrevistadas se apresurarán a desmontar cualquier prejuicio sobre su incapacidad para rendir como un hombre.

Las mujeres desde siempre han estado verdeando, mi madre por ejemplo siempre lo ha hecho. Si que es un trabajo duro, pero no difícil, que puede hacerlo cualquiera. La mujer lleva el banco igual que lo lleva el hombre.

A pesar de ello, las mujeres en el campo han tenido funciones muy específicas que las alejaban de los bancos, del verdeo que realizaba el hombre. Solían encargarse de recoger las aceitunas del suelo, y para ello llevaban unos accesorios en los pantalones a modo de protección por pasar mucho tiempo de rodillas. Las mujeres podían faldear –la falda, la parte femenina del olivo, la más fácil y accesible–, o coger olivos desde el suelo sin utilizar bancos. Podían ser las responsables de trabajar en la manta, que se usaba para cribar aceitunas en caso de necesidad porque la cosecha tuviera mucha aceituna negra o mucha aceituna pequeña. Antiguamente, si había mujeres verdeando, eran las mujeres de manijero.

Con todo esto, cuando una mujer es buena verdeaora, llama la atención por ello. Porque no es esperable que tenga un comportamiento estándar o incluso óptimo en lo que a recoger aceitunas se refiere. El día en que una mujer no llame la atención por coger aceitunas como un hombre, otro paso se habrá dado en este sentido. Igual que ocurrirá cuando no llamen la atención por ser manijeras o tractoristas, por ejemplo.

Volviendo a las parejas en el verdeo, mixtas o de hombres, estas suelen repetirse durante los años, pues se afianzan vínculos y se generan sinergias en el trabajo. Las carencias de uno se suplen con las virtudes del otro, de manera que el equilibrio de fuerzas resultantes produzca un trabajo satisfactorio. Y esta relación se va construyendo a lo largo de los años.

La captación entonces depende de muchos factores, sobre todo profesionales, pero está también sujeta a las reglas de las relaciones sociales, y como ocurre con toda red de relaciones, está sujeta a los procesos de dones y contradones. Es entonces fácil que ocurra que los manijeros reciban ciertos regalos o favores por parte de los trabajadores. Tú me das trabajo, y yo te invito a una cerveza. Tú me das tu confianza, y yo te ofrezco respeto y asignación de estatus. Porque los manijeros suelen ser gente reconocida en el pueblo, con cierto poder, pues tienen capacidad de hacer real la posibilidad de trabajo para muchas personas en cada verdeo.

La formalización e institucionalización de las relaciones laborales agrarias que se han dado en este sector tradicional está haciendo que estas redes informales se vayan debilitando, de manera que cada vez es menos frecuente que se den este tipo de relaciones personales que incluyen agradecimientos. La asunción del estatus de trabajador profesional que ofrece su servicio a otro profesional aleja cualquier tipo de deber o agradecimiento. Yo trabajo porque soy buen profesional; yo trabajo y tú me pagas. Fin de la relación. La figura del manijero va perdiendo fuerza en ciertos ámbitos debido a esto. Hace veinte años el manijero podía darse un paseo por la plaza del pueblo, u otros lugares frecuentados por hombres –ciertos bares, ciertos rincones–, y elegir allí la mano de obra disponible para trabajar. Es una imagen tradicional de los pueblos que cada vez es menos frecuente, afortunadamente, porque en muchas circunstancias escondían situaciones de desequilibrio, explotación y clientelismo. En este sentido, no ha sido raro encontrar en las entrevistas menciones a situaciones de injusticia en torno a la figura del manijero y el abuso de poder que algunas personas hacían al usar este cargo. La formalización del sector a la que hacíamos alusión anteriormente está contribuyendo a unas relaciones profesionales más transparentes y justas en el campo, pero no hay que olvidar que las organizaciones sindicales agrarias todavía siguen manifestando su inconformidad y denunciando que aún se dan situaciones injustas.

Una vez contactados todos y preparadas las cuadrillas que van a participar, queda todavía mucho que hacer, como preparar el material para el verdeo, los bancos, las escaleras, el tractor, el remolque o los contenedores. Todo el instrumental y mecánica previo pasa por una revisión. Los bancos y las escaleras, que son utilizados por los verdeaores para subir y alcanzar partes altas del olivo, se pintan y reparan. El remolque se repasa y se lleva a la inspección técnica en caso de necesitarlo, también se comprueba que los contenedores no tengan roturas del año anterior, se les da una mano de pintura también y se refuerzan si hace falta.

Los verdeaores también preparan su material, especialmente los macacos, comprobando que están en buen estado, reemplazando correas en caso necesario, arreglando imperfecciones o comprando uno nuevo si el del verdeo anterior quedó muy perjudicado. El macaco o el cesto colgado al cuello donde caen las aceitunas es un término cuyo origen es bastante incierto. Una hipótesis aventurada podría ser que en algún momento el cesto recordó a las crías de primate cuando van agarradas del cuello de la madre. De igual manera, el macaco va siempre colgado al cuello, y de ahí no se despega.

Tradicionalmente ha sido hecho con hojas de palma, bajo la técnica de la empleita, aunque ahora ya se hacen de fibras sintéticas. Siempre solía haber varias personas en los pueblos de olivar que sabían trabajar la palma y, entre otras artesanías, hacer macacos. Los macacos se suelen construir desde su parte más inferior, desde el centro, hacia arriba, rematándose el borde con un alambre circular que delimita la boca del macaco y le da resistencia. Las fibras como la palma permiten la transpiración de la aceituna, aunque hay quienes forran los macacos por dentro para proteger la piel de la aceituna. Conforme el macaco queda apoyado entre el pecho y la barriga, de sus dos laterales salen los extremos de una correa que permite que se pueda colgar del cuello, o incluso cruzado en la espalda de manera que el peso no recaiga sobre el cuello. La correa de los fabricados artesanalmente está hecha de diferentes materiales, entre los que destacan cinturones viejos, o incluso materiales reciclados como cinturones de seguridad de coches viejos. El cinturón que va al cuello unas veces se cose al macaco directamente y otras veces se engancha a dos argollas cosidas a este. Hoy en día hay macacos fabricados de manera industrial y se venden más baratos que los tradicionales, pudiéndose comprar en ferreterías y en tiendas locales en épocas de verdeo.

Foto macaco

Una vez comprado el macaco, muchos verdeaores implementan algunas mejoras según gusto y experiencia. Algunos ponen una suerte de acolchamiento o morcilla alrededor de la correa y a la altura del cuello, para amortiguar la presión y el contacto de la correa sobre la piel. Hay macacos más pequeños, más grandes, pero todos suelen tener capacidad para alrededor de unos cinco a ocho kilogramos de aceitunas, de manera que una caja de aceitunas de unos 20 kg se puede llenar con cuatro o cinco macacos bien colmados. El macaco es un símbolo, pero también una herramienta básica con la cual el trabajador forja un vínculo especial. Cada uno reconoce perfectamente su macaco y pocas veces son intercambiables. Se cuidan, se protegen y se muestran con orgullo cuando son viejos y llevan muchos verdeos encima.

Desplazamiento

Antes de salir para la finca, a eso de las seis y media o siete de la mañana, muchos trabajadores en el verdeo gustan de reunirse para tomar café, aunque hay quien lo hace de manera individual pero compartiendo el momento con el grupo. El café de la mañana es una suerte de ritual, una expresión de la sociabilidad presente en el verdeo. Cuando igual puedes tomar el café en casa, y optimizar los horarios así como la economía, tomar el café en la madrugada es de verdeaores, de gente de campo, que no temen al trabajo, a las horas, que no necesitan descansar. La mayoría son hombres quienes están en la barra del bar, porque en el campo suele haber más hombres, pero también hay mujeres, cada vez más. Toman su café y, en ocasiones, la tradicional copa de aguardiente. Un alcohol seco, fuerte, como lo que se quiere expresar. Ha sido la costumbre de siempre, dicen algunos. A través de este momento se expresan muchos de los valores que están presentes en el campo y en el verdeo. Estos bares que concentran esta actividad están señalados en cada pueblo. Abren muy temprano y son lugares donde quedar y hacerse ver.

Ya tomado el café, desde el bar o desde algún punto de reunión, o cada uno desde su casa, se hacen los desplazamientos hacia la finca. Suele hacerse en coche, en vehículos adaptados a los campos y con capacidad para varias personas y optimizar los viajes, como los todoterreno o furgonetas. Cuando entre los verdeaores hay quien tiene furgoneta, puede ocurrir que el dueño acuerde con él un precio por el transporte diario de los miembros de la cuadrilla. Los entrevistados nos cuentan que los coches particulares se organizan por turnos, de manera que se van rotando el coche si es que hay varias personas con vehículo, lo que ayuda a compartir gastos.

Hasta hace no muchos años, unos 15 o 20, existía la costumbre de que los trabajadores se desplazaran hasta la finca subidos en el remolque del tractor. Por motivos de seguridad vial este uso del transporte está terminantemente prohibido. Los tractores suelen partir un poco antes, a eso de las seis o seis y media, según lo lejana que esté la finca, porque el tractor va más despacio que los coches, y el viaje en el remolque nos cuentan era muy duro, pues hacía mucho frío debido al relente de la madrugada, y en algunas ocasiones se iba apretado en la parte de atrás. Los caminos además hacían que el remolque saltara mucho, con lo que la gente sufría los saltos y golpes.

El desplazamiento de los trabajadores subidos en el remolque del tractor ha desaparecido hoy día por motivos de seguridad vial.

A veces sí que es verdad que venían a recogernos con una furgoneta y nos decían: A tal hora en tal sitio, que pasamos por vosotros. Y nos llevaban hasta el olivar. Pero eso era cuando a lo mejor no teníamos coches o algo así, era raro que pasara.

En el pasado había trabajadores que incluso se quedaban a dormir en las fincas. Al no disponer de vehículo, se llevaban dos o tres mudas de ropa y se quedaban a dormir en una nave o habitación dentro de la misma finca.

Antes, cuando no había medios, los trabajadores nos quedábamos en el cortijo durante algunos días. Por la noche hacíamos una candela y nos poníamos a cantar o bailar. Eso aquí ya no existe, ¿por qué? Porque estamos a dos minutos de la finca. Se aprovechaban los días para hacer las cuerdas, a amarrar, a pelar cuchillos, a remendar los pantalones, o hacían los bolsos estos con las varetas de los olivos, etc.

La vida de estas personas durante el verdeo giraba en torno al olivar. Y aun así, no es algo que a nuestros informantes les traiga malos recuerdos, sino más bien al contrario; sostienen que en ese espacio que linda entre el trabajo y el ocio se han forjado, por ejemplo, apreciadas y verdaderas amistades.

Se hacen amigos porque pasamos mucho tiempo juntos (...) se hace piña.

Una vez en el olivar, los coches se dejan donde se puede, porque hay fincas que no tienen lugar para recibir vehículos, lo que muestra un paisaje habitual durante el verdeo donde veredas y caminos de olivares están repletos de coches.

El medio de transporte lo pone el propio trabajador. Después, si la finca es muy grande, hay un tractor que te lleva hasta el olivar, sino dejas el coche y te vas andando hasta el tajo.

Echar mano

Echar mano o echar de mano es iniciar la jornada, comenzar a verdear. Y esto suele ser pronto en la mañana, justo cuando comienza a verse la aceituna, que suele ocurrir en esas fechas de inicio de septiembre en torno a las ocho menos cuarto de la mañana y conforme avanza el calendario puede llegar incluso a las ocho. La jornada, según convenio, es de seis horas y 20 minutos, más unos 15 o 20 minutos para el descanso y comida, con lo que suele finalizar sobre las dos y media o tres de la tarde. Atrás quedan los tiempos en que se estaba en el verdeo hasta las cinco de la tarde, haciendo unas duras y largas jornadas de trabajo.

La jornada laboral era muy larga, y muy dura, se hacía muy pesada. Ahora ya la cosa ha cambiado.

Afortunadamente, aunque el trabajo de campo constata que todavía no ocurre en todos los casos, el convenio se cumple, lo que implica un trabajo remunerado por horas, y no por esfuerzo o cantidad de producto recogido, lo que se suele llamar a destajo. Esto ha sido uno de los puntos conflictivos del verdeo durante mucho tiempo. La costumbre de pagar según los kilogramos de aceituna que se recogían era muy extendida, de manera que se daban situaciones complicadas cuando había gente que no recogía lo esperado, o cuando se exigía más esfuerzo del acordado.

Los trabajadores suelen llegar a la finca en torno a las siete y media. Mientras sale el sol y hay luz, porque a esa hora todavía es de noche, se suelen preparar para el trabajo. Hay quienes utilizan herramientas y accesorios para protegerse como dediles para los dedos o, en su defecto, cinta aislante, guantes o gorras. De entre estos, los guantes son los accesorios más utilizados hoy en día. Es un ejemplo de cómo una imposición de la seguridad laboral ha eliminado una de las expresiones de los valores de clase, y también de la masculinidad asociada al trabajo, y en este caso, al verdeo. Una de las partes del cuerpo que más sufría en el verdeo eran las manos, pues la principal actividad consisten en arrastrar la mano sobre ramas, una y otra vez repetidamente durante toda la jornada, sin parar. La temperatura, el desgaste de la piel, los cortes que se producían, los factores como lluvia y el rocío que humedecían la piel y la ablandaban, eran motivos para hacer daño a las manos. Cuando las heridas sanaban, la mano se encallaba. Las manos limpias, desprovistas de ningún revestimiento, eran la forma más patente de ofrecer información sobre las condiciones en que uno trabajaba y lo hombre que uno era: eran manos curtidas, encalladas, rotas, endurecidas. Símbolo de profesiones con trabajos manuales y muestra de la resistencia y la fortaleza de la persona. Poder enseñarlas era motivo de orgullo, motivo de haber sufrido y salir victorioso, de haber mostrado resistencia. Tristemente también era, y no pocos entrevistados lo dejan claro, símbolos de unas condiciones de trabajo de explotación e injusticia social.

Los guantes que se utilizan son resistentes pero ligeros, que permiten el contacto con la aceituna y al mismo tiempo la protegen de los arañazos. Porque tiene que seguir habiendo contacto, sensibilidad, si no, no se controla el proceso. A esto refieren muchos cuando dicen que tienen que sentir la aceituna, que no gustan de guantes por esta razón. Quieren sentir el árbol. No quieren barreras entre ellos y el olivo.

Claro, es que eso, cuando tú cogías la aceituna, te llenabas todas las manos de arañazos con las ramas. Entonces, para cubrirte un poco, y para no hacerle arañazos tampoco a la aceituna, pues te vendabas las manos.

Como hemos referido, hoy en día la seguridad laboral ha terminado imponiéndose sobre estas expresiones de lo masculino, ofreciendo también un marco en el que los trabajadores puedan optar por su seguridad sin recibir ningún tipo de censura social. En algunas circunstancias incluso hay quien utiliza otras herramientas para la seguridad como gafas protectoras, para tener protección frente golpes con hojas y ramas que puedan herir los ojos.

Mientras todo esto ocurre, mientras que la gente se prepara, o bien se espera en el punto de reunión, o se va andando hacia el lugar donde se dio de mano o donde se terminó el verdeo el día anterior. Cuando las fincas son muy grandes, puede haber un tractor con remolque que ayude con el desplazamiento de la gente hasta el punto para iniciar la jornada. Cada trabajador porta sus enseres: el macaco, una mochila y la garrafa de agua. Antes que las mochilas se utilizaban quincanas, que eran cestas con tapa hechas con hojas de palma. Las mochilas de material sintético con cierre de cremallera han sustituido a éstas. En ellas se transporta la comida, alguna lata de refresco u otra bebida para el almuerzo, y otros útiles personales. El agua que se bebe durante el verdeo, no la bebida durante el almuerzo, suele transportarse aparte. Lo más frecuente es llevar botellas de plástico recicladas, pero hay muchos que utilizan garrafas de agua especialmente fabricadas para el trabajo en el campo. Suelen ser de unos 5 litros y las hay que están forradas con material aislante (el empleado en la construcción) para conservar el agua fresca durante la jornada. En los pueblos con tradición olivarera es frecuente encontrar personas mayores que forran estas garrafas con material sintético, empleando técnicas de trenzado de empleita para protegerlas y hacerles un asa que facilite su transporte.

Antiguamente existía la figura del chanca, que era la persona responsable de proveer de agua a la cuadrilla. El agua se llenaba en el pozo y para ello se utilizaba un recipiente o cántara de cristal forrada en plástico con capacidad de más de 10 litros, o un búcaro. En muchos casos disponía de un animal como un burro o una mula para transportar las cántara –porque a veces se llevaban dos, una a cada lado del animal– desde el pozo a donde se encontrara la cuadrilla. Cuando terminaba su función el chanca se ponía a trabajar con el resto. En muchas ocasiones esta posición era ocupada por jóvenes que se iniciaban en el trabajo y el mundo de los adultos, con las consecuentes bromas y dichos que se vertían sobre ellos. Así reza un refrán:

Rompe el cántaro y sabrás quién es el chanca.

Cuando se va andando, el manijero suele guiar a la gente hasta esta ubicación y, una vez allí, se encarga de repartir las tareas y de indicar a cada pareja o grupo el olivo por el que deben comenzar. A esto se le llama dar olivos. Es bastante frecuente que se asigne una hilera a cada banco y se verdee olivo por olivo, lo que se llama verdear a hecho, presumiendo que todos los olivos tienen aceitunas en el mismo estado de maduración, o que se verdee salteado porque eso no ocurra, y haya que ir eligiendo los olivos maduros en una primera pasada, para volver en un tiempo a la segunda pasada una vez ya maduras las aceitunas.

Organización del trabajo

No solo en el verdeo, sino también para otras tareas en el olivar de mesa como la poda o la plantación, el trabajo se organiza en cuadrillas de trabajadores. La complejidad de estas organizaciones precisa una estructura interna ordenada y diferenciada, aunque en muchos casos y dependiendo del tamaño de la finca, pueden ser más estrictas o menos.

La cuadrilla construye grupalmente la cualificación, no depende estrictamente de los individuos, sino de la sincronización que sea capaz de llevar a cabo el grupo. En el verdeo, el trabajador aprende y se forma a través de la experiencia y la transmisión oral de las habilidades.

Respecto a la recogida, el manijero no suele intervenir en ella, aunque eso depende de la finca y de las responsabilidades que tenga. Es fácil encontrar situaciones en que el manijero, cuando todo está bien organizado, se pone a verdear también para optimizar el tiempo, para comportarse según los valores del trabajo que censuran estar ocioso mientras otros trabajan, y porque existe cierta afinidad al propio verdeo, ya que coger aceitunas tiene una dimensión de placer y satisfacción personal para la gente que lo hace. Puede ocurrir también que el manijero se ponga a coger aceitunas al mayor ritmo posible, para ofrecer a algún rezagado una referencia sobre el ritmo que debería seguir –cuando llena su macaco, y los otros todavía no, lo dejará claro y verbalizará–, o para enseñar a quien esté aprendiendo.

El manijero no debe coger, coge más aceitunas sin cogerlas que cogiéndolas.

Se mueven los bancos

Las cuadrillas son en números pares, porque los bancos se utilizan por parejas. Cuando los informantes describen el número de personas que han estado trabajando puede no decirse hemos sido 20 personas trabajando, sino 20 bancos. El número de trabajadores o de bancos empleados dependerá del volumen de trabajo esperado para esa temporada.

Los bancos son unas estructuras que se utilizan para verdear, con forma de una escalera doble de unos cuatro metros de alto, unidas por la parte superior. Son asimétricas –más anchas por abajo y estrechas por arriba–, en forma de V invertida, y encadenadas unas a otras en la parte media para que no se abran más de determinado ángulo y se garantice su estabilidad. Antes se hacían de madera, pero este material pesado y difícil de transportar ha sido sustituido por el hierro o incluso el aluminio. El banco sirve para alcanzar las partes altas del olivo, que suele ser la mayor parte de la cosecha, así como los pimpollos. Lo que no se coge con el banco se denomina falda, que es la parte del olivo que se recoge desde el suelo. De cara al verdeo, en un olivo por lo tanto se distingue la falda (terminología de referencia femenina, la parte más fácil de coger, la más accesible), y el resto, la de arriba. Recoger la falda supone un cierto descanso, porque ya las piernas no están sometidas a una presión constante de las barras del banco sobre los músculos, donde se hace el apoyo para mantener el equilibrio. Cada trabajador sube por un lado del banco, por una de sus escaleras, y lo hacen los dos a la vez. Es mala práctica que no haya sincronía en esto, pues los dos perciben que tienen el derecho a la falda, al descanso, en iguales condiciones que su compañero. Es por esto que la pareja debe organizar el trabajo de una manera acompasada. Van recogiendo el fruto y bajando al mismo tiempo. El hecho de que uno se demore más de lo normal, tiene el castigo de estar más tiempo en el banco, porque su compañero o compañera habrá terminado de coger su parte de arriba, y no tendrá otra opción que faldear.

Los bancos incorporan en su parte inferior, de un extremo a otro, un lienzo, lona o faldón que recibe las aceitunas que van cayendo mientras se recogen. Este lienzo es llamado en algunos sitios capacho –al igual que los capachos utilizados para prensar las aceitunas de aceite–. Esto hace que las aceitunas no caigan al suelo, no se dañen, y se facilite también su recolección (porque las del suelo también se cogen). Esto lo irá cantando de vez en cuando el manijero, las del suelo, que no se olviden, porque no se puede desperdiciar la aceituna, y la que se ha caído es más dificultosa de coger y puede quedarse atrás. No solo en el suelo se quedan atrás aceitunas, sino también en el árbol. Se quedan metías, pimpollos e incluso almorzás. Todos hacen referencia a cantidades de aceitunas, siendo la última expresión una referencia a una cantidad pequeña de aceitunas, una cantidad que equivaldría al número de aceitunas que una persona se comería durante el almuerzo.

El recorrido que hace el banco alrededor del olivo lo marca el miembro de la collera de mayor experiencia. Él o ella será quien dice dónde se pone el banco. Suele ser la parte más trasera, para terminar en la parte delantera y seguir el camino de avance hacia el siguiente olivo. La idea es optimizar el movimiento del banco para desplazarlo el menor número de veces. Un banco mal colocado puede ser expresión de la falta de conocimiento y experiencia, y objeto de burlas y risas por el resto, o incluso de recriminación por el manijero. Deben optimizarse fuerzas porque un banco es pesado y su transporte va haciendo mella a lo largo del día. Debido a esta perdida de tiempo que puede suponer trabajar con el banco, estar subido en él o transportarlo, esta tarea suele encomendarse al más fuerte de la pareja. Es una decisión que toman entre ambos. Cuando hay un joven o una mujer, ellos no suelen hacerlo. Cuando se percibe equilibrio en la relación de fuerzas, se suelen hacer turnos. Además, ser responsable de mover el banco implica saber dónde ponerlo, con lo que se exige también conocimiento y experiencia. Quien haga esto puede quedar eximido de otras tareas como recoger las aceitunas del suelo, que es lo último que se hace antes de ir a otro árbol, transportar la caja que se esté llenando, o incluso mover las bolsas, el agua u otros útiles de la pareja. Los olivos más grandes tienen más bancadas, y los más pequeños menos, que refiere al número de veces que hay que mover el banco para verdearlo. Además hay bancadas largas y bancadas cortas, porque en las primeras el olivo tiene tantas aceitunas que incluso hay que bajar a vaciar el macaco y volver a subir sin haber movido el banco. Quien tenga la responsabilidad del banco tiene también la obligación de comunicarse con el manijero para pedirotro árbol, o la oportunidad, si se hace con discreción e inteligencia, de hacer movimientos oportunos y elegir un olivo según preferencia propia. Esto suele ocurrir muchas veces y es más frecuente en cuadrillas grandes donde es más complicado organizar el trabajo y controlar a todo el mundo. Cada pareja gusta de verdear un buen olivo, lo que viene a significar un olivo cargado de aceitunas, fáciles de recoger, bien dispuestas y de buen tamaño, porque esto facilita la tarea. Si se tiene la oportunidad de elegir un olivo de estas condiciones, sin duda se hará. Es común que cuando se está verdeando, desde la parte más alta, se vaya mirando los olivos que tienen los compañeros y los futuros olivos que estarán disponibles, para hacer estos movimientos con las mayores opciones de éxito. Si se es el primero de una línea en terminar, el manijero le dejará elegir entre varios. Cuando en ocasiones alguno lleva el banco hacia el lugar incorrecto, desobedeciendo así al manijero o haciendo como que no se ha escuchado, por ejemplo, para elegir un buen olivo que no pertenece, se dice que ha hecho una gata, una gatada o una gatá. Esto está mal visto por el resto. Si se hace una vez, puede resultar tolerada con humor. Si es insistentemente, se recibirá la reprobación del grupo. Muchos aceleran los ritmos de recolección para tener derecho a elegir primero entre los olivos disponibles según los asigne el manijero. Aquí la experiencia y la inteligencia juegan un papel esencial.

Una vez en el olivo y puesto el banco, hay que subir para arriba. Se comienza la bancada. Los dos compañeros dan este paso juntos, estando mal visto que uno empiece antes que el otro, porque se haya retrasado. Hay que subir juntos para acabar juntos, para equilibrar el tiempo en el banco. Macaco al cuello, se van subiendo los peldaños de la escalera. Una vez alcanzado el paso del banco más alto suficiente para verdear la rama más inaccesible, la más alta, la más escondida o el pimpollo –antiguamente había verdeaores que iban detrás de la cuadrilla cogiendo solo los pimpollos, con unas escaleras largas–, se colocan firmes los pies en el paso, se agarra el banco con una mano y se extiende el otro brazo. Todo comienza entonces.

Los olivos se mueven

Para verdear se van eligiendo las ramas, desde las más profundas a las más superficiales, y desde las más altas a las más bajas. Es decir, desde la parte de más difícil acceso a la parte de más fácil acceso. Esto hace que conforme se va llenando el macaco de aceitunas, y aumenta el peso sobre el cuello y la espalda, los últimos lugares sean los más accesibles y haya que hacer menos esfuerzo. Llegar a una zona lejana es más sencillo si el macaco está vacío, y así además se disminuye el riesgo de que se caigan las aceitunas, e incluso de posibles accidentes por pérdida de equilibrio. Una vez seleccionada la rama y alcanzada, se llevan los dedos hasta el punto más alejado donde se ubiquen las aceitunas, y se arrastran por toda su longitud, hacia el pecho, haciendo que todo lo que quede entre dedo y dedo vaya cayendo al macaco. Hay que dirigir el movimiento hacia el macaco, para que la inercia lleve las aceitunas al lugar correcto. Los dedos que más trabajan son índice y pulgar, que son en los que más fuerza se tiene y con los que más fácil maniobra prensil se puede hacer. Si hay muchas aceitunas, se puede hacer con la mano más abierta para que haya más dedos arrastrando. Cuando es complicado llevar las aceitunas al macaco por la inaccesibilidad de la rama se pueden tirar hacia abajo para que caigan al capacho. Cuando se termine la bancada se pueden recoger las aceitunas del capacho, aunque a veces se espera a terminar de verdear el olivo entero.

Normalmente van dos personas por olivo, lo que llamamos collera, de forma que, cada uno por un lado del árbol, se suben con el banco hasta arriba, empiezan a coger aceitunas y van bajando hasta llegar al suelo. Cada pareja suele hacer entre 11 y 12 olivos. Esto se realiza por hileras, de forma que, al terminar con una, se vuelve atrás y se comienza a verdear una nueva hilera de olivos.

Una vez lleno el macaco hay que bajar del banco. Suele pasar que en una bancada no se llene el macaco al completo, o que lo que reste ya se pueda coger desde el suelo. No es frecuente tener que subir dos veces en la misma bancada. Si se hace, es por un hecho positivo, porque el olivo está muy cargado, o negativo, porque se han quedado algunas aceitunas atrás, lo que es reflejo de que no se ha verdeado con la atención suficiente.

Las aceitunas del macaco se van depositando en unas cajas de plástico que suelen tener una capacidad de unos 20 kg. En muchas zonas todavía se utilizan las tradicionales espuertas de goma, que pueden llegar a los 30 kg. Las cajas y espuertas van acompañando a la collera a lo largo del recorrido, hasta que se llenan y se van descargando en los contenedores. Aunque hemos empleado la palabra depositar, las aceitunas se vuelcan desde una altura de más de un metro hasta la caja o espuerta, haciendo un sonido característico. La gordal tiene un sonido más grave que la manzanilla, impactando con más fuerza sobre el material. Este sonido es una música que gusta, pues representa el trabajo hecho, completar un ciclo importante en el verdeo. Es curioso cómo por las mañanas todos están atentos a ver dónde suenan las primeras aceitunas sobre las cajas o espuertas, intentando descifrar quién es el responsable del primer ronroneo, porque da cuenta de quiénes son los más avezados en coger aceitunas. No es raro escuchar bromas al respecto, cantando en alto ¡ea, voy a vaciar! o, cuando se llena la primera caja, ¡la primera caja!. Estas voces de la gente, así como las aceitunas al caer, forman parte indiscutible del paisaje sonoro del olivar.

Cuando se vuelcan las aceitunas es normal pasar la mano por las aceitunas, acariciándolas, en una suerte de despedida, que busca encontrar algunas ramas y hojas que hayan caído al verdear, o alguna aceituna morada, que es conveniente quitar. En otros tiempos en que la aceituna valía más, y los salarios eran más bajos, era frecuente que a cada cuadrilla acompañara una pareja de mujeres que se ponían en la manta. La manta hacía referencia a una mesa de madera alargada, de cuatro patas, cuya superficie estaba formada por finos barrotes de madera longitudinales separados entre sí una distancia de uno a dos centímetros. El fin de esta mesa era precisamente lo que ahora se hace de manera puntual cuando se vuelcan las aceitunas: quitar la hojarasca, el ramaje y las aceitunas moradas o con deficiencias. Toda la aceituna que se cogía en el día pasaba por la manta. En los bajos de esa mesa que hacía de filtro quedaban las aceitunas pequeñas sobre un suelo de hojas, y algunas espuertas de aceitunas negras y con imperfecciones. La tecnología actual permite que este proceso se haga en los almacenes de manera automatizado y muy eficientemente a través de máquinas especializadas en ello. La manta era también un espacio de socialización, el de las mujeres, que no solían verdear entonces, a no ser que fuera un olivar familiar. Allí compartían sus experiencias y se construían valores en torno a lo que era ser mujer.

Desde las cajas las aceitunas van de las espuertas a los tractores, ya sea para echarlas en los contenedores o a granel en los remolques, vertiéndolas directamente. Todavía podemos encontrar ejemplos de esto. Después se extendió el uso de las cajas, de manera que un tractor transportaba el número de cajas justas que se podían recoger según el número de personas, ajustando el total a una media aproximada de unas ocho o nueve cajas diarias, lo que viene a ser unos 160-180 kg por persona. Últimamente podemos ver que en algunas zonas se ha extendido el uso de contenedores colocados directamente en el tractor, de manera que se facilita el proceso de descarga, pues en el almacén la máquina retira directamente el contenedor y lo pesa. Estos contenedores se han usado siempre en los almacenes, para transportar las aceitunas de un lado a otro con carretillas elevadoras. Cada contenedor, hecho de un marco de hierro y mallas de plástico para contener las aceitunas, puede tener capacidad para unos 600 a 800 kg, según el tipo de contenedor. Las barras de las que están hechos tiene una forma en la parte superior de manera que se puede apilar unos sobre otros, hasta alturas de tres a cinco pisos. Para acelerar el proceso de descarga en almacén, muchos agricultores tienen contenedores propios que llevan en el remolque al olivar, de manera que se descargan rápidamente en el almacén. Esto ha disminuido también los trabajos de logística en el campo, disminuyendo el número necesario de cajas o espuertas para verdear, porque ya sólo hacen falta unas dos por pareja, que se van llenado y vaciando progresivamente. Mientras la caja o la espuerta espera a ser vaciada, se suelen dejar apiladas a la sombra de un olivo, protegida del sol, para frenar el proceso de deshidratación de la aceituna.

Para descargar las aceitunas se hace según decida el manijero. Si no hay contenedores, puede ocurrir que las cajas o las espuertas se vayan dejando atrás conforme se van llenando, para que cuando se termine la faena, entre todos, se carguen al tractor. También hay manijeros que deciden ir cargándolas al tractor conforme se llenan. Cuando esto ocurre, o bien son los propios trabajadores quienes lo hacen, o bien puede haber alguien encargado de ello –muchas veces un familiar o allegado–, ayudado por el propio manijero. Conformen se vacían las cajas o las espuertas, se vuelven a depositar en el suelo cerca de los bancos para que sean llenadas de nuevo.

La tarea de cargar y descargar cajas es algo duro, pues transportar 20 kg no es fácil, y además hacerlo repetidamente, sobre un suelo no firme como es el campo, que puede estar mojado o ser de chiscarros. Una vez en el tractor hay que elevar las cajas o las espuertas hasta la altura de la plataforma del remolque del tractor, para que otra persona las coloque en la plataforma o las vuelque sobre los contendores. Es una actividad que requiere fuerza y resistencia. Esto posiblemente ha favorecido que el transporte de las cajas haya sido objetivo de la expresividad de la masculinidad en el campo, una muestra de lo hombre que alguien puede llegar a ser. Los jóvenes aprovechan para cogerlas ellos solos de dos en dos, levantando un peso de unos 40 kilogramos y transportándolo por una distancia de unos 50 a 100 metros sobre un terreno no firme, para al final depositarlas sobre una superficie que está a unos 150 cm del suelo. Esto hay que hacerlo una y otra vez, durante todo el día, mientras que al mismo tiempo hay que reservar fuerzas para seguir verdeando, coger el banco y llevar el peso del macaco al cuello. Los no tan jóvenes aprovechan para mostrar que todavía son fuertes, y los más viejos para decir al resto que todavía no lo son. Cuando se cogen dos cajas, que requiere un esfuerzo extremo, se suele exteriorizar y compartir con el resto, avisando a través de voces y mostrando al resto de lo que uno es capaz. De nuevo el paisaje sonoro del verdeo cobra protagonismo y se escucha el revuelo de la cuadrilla haciendo esta actividad.

Las tareas de carga y descarga requieren fuerza y resistencia, lo que se ha traducido en la expresión de la masculinidad en el campo, una muestra de lo 'hombre' que se es.

La hora del descanso

Durante el verdeo, la hora del descanso es un momento muy esperado por la cuadrilla, y está claramente reconocido y prefijado. Sin embargo estos horarios pueden ser alterados por imposición del manijero, según la estrategia para recolectar unas zonas u otras, o según, por ejemplo, las condiciones climáticas a las que adaptarse.

En torno a las 10 y media o las 11 de la mañana se realiza esta pausa para desayunar, lo que en muchas cuadrillas se suele llamar la hora del bocadillo. Cuando se aproxima, todos están atentos a la indicación del manijero, que dirá en voz alta: ¡vamos a comer!, o ¡vamos a comer el bocadillo!. Por proximidad, unos lo escuchan antes que otros, y es normal que los bancos vayan repitiendo la voz, para que llegue a oídos de todos. Todos bajan del banco, vacían las aceitunas de los macacos que son colgados en los bancos, dejados en el suelo o en los capachos, se quitan guantes y protecciones, y se aproximan al tractor o allí donde se haya dejado la comida. El paisaje sonoro, a partir del punto de inflexión de la voz del manijero, cambia durante el desayuno. Todo es más calmado, hay menos ajetreo, y se escuchan las voces relajadas de la gente mientras almuerzan.

Como hemos mencionado anteriormente, la comida aguarda en la quincana o en la mochila. Los alimentos puede variar mucho según preferencias personales, pero suelen ser comidas frías que no requieran elaboración. Bocadillos preparados, latas de conservas, pan y fiambre que se prepara allí mismo, suelen ser los más usados. Como bebida se suele tomar algún refresco o simplemente agua, que se recupera de su lugar de espera, que suele ser la tronca de un olivo, a la sombra. La formalización del trabajo agrícola también ha transformado la capacidad de expresar ciertos valores a través de los alimentos o las bebidas. Antes era fácil encontrar algo de vino o cerveza, pero ahora estaría mal visto. La cerveza y el vino, bebidas alcohólicas, eran propias de hombres, y bebidas por hombres en cualquier contexto, incluso en el trabajo, pues estaban normalizadas. Hoy en día el trabajador puede ser reprendido por consumir alcohol durante la jornada, pues está prohibido por la ley. Para cerrar el desayuno no es extraño consumir alguna fruta. La navaja, compañera del trabajador del campo, tiene aquí protagonismo. La navaja abre el pan, corta el fiambre y pela la fruta. El trabajador se siente a gusto utilizándola, y muchas veces se aprovecha para presumir del tipo de navaja, de lo afiliada que está, o de ciertas características estéticas como la empuñadura o la procedencia de la misma. Las mochilas pueden además transportar otros accesorios como alguna ropa, elementos para la higiene personal o teléfonos móviles.

Los descansos que se realizan durante el verdeo son indispensables, y no sólo porque la actividad supone un duro trabajo físico, sino porque durante el momento del consumo de alimento se expresan también valores culturales, aunque diferentes a los asociados al trabajo. Tienen más intensidad las relaciones de proximidad, la reciprocidad, el humor y la comunicación personal íntima. Durante el desayuno se organizan además los espacios sociales, de manera que aparecen espacios de proximidad entre compañeros de banco, entre aquellos unidos por lazos de parentesco o amistad, generacionales o de género. Aquellos que no comparten lazos con otros pueden ser más reservados con su espacio personal e interpersonal, y mantener ciertas distancias. Incluso el desayuno permite la expresión de la proximidad con el entorno que mantienen los trabajadores del campo, siendo frecuente encontrar a quienes prefieren sentarse directamente en el suelo, como alternativa a sentarse sobre cajas vacías o cualquier otro objeto. Como es habitual, cuando había alcohol se compartía, y si alguien llevaba vino –transportado en una bota o en otro recipiente– o una litrona –un litro de cerveza– se solía ofrecer al resto. Hoy en día, las latas individuales de pequeño volumen no permiten esto, de manera que cada uno toma su dosis. El agua sí es compartida, como lo es a lo largo de la jornada.

De forma general, los informantes nos comentan que existe muy buen rollo entre la gente de la cuadrilla, y el desayuno es siempre divertido, ya que siempre vamos los mismos, y todos nos conocemos. Esto se eleva a su máxima expresión cuando, como ocurre en muchos olivares, el verdeo implica a parte de la familia, con lo que las redes son más sólidas e intensas. Familiares que por lo general pueden no estar en contacto continuo, como el caso de primos y tíos, parientes que no vivan próximos, tienen la ocasión de estar juntos durante casi un mes en el verdeo.

Tras los 15 o 20 minutos que suele durar el bocadillo, el manijero, que será el primero en terminarlo, volverá a alzar la voz: ¡vámonos!. Y todos vuelven a la tarea, todos regresan a sus bancos. Las quincanas y mochilas se cierran, los restos se meten en una bolsa de basura que se deposita en algún lugar del tractor y los que las usen, se colocan las protecciones en las manos. Los macacos vuelven al cuello y se escucha el tintineo que hacen los bancos cuando se sube por ellos escalera arriba. Todo comienza de nuevo.

Puede haber otros contextos profesionales diferentes al del verdeo donde el trabajo temporal anual suela llevarse a cabo por personas diferentes en cada temporada. El día en que el verdeo esté regulado por un mercado abierto no sujeto a redes informales de confianza, habrá más dificultades para hacer de estos espacios un lugar para la convivencia y la socialización, para hacer del olivar un lugar con identidad como lo es ahora.

¿Cómo se aprende a verdear?

Hemos descrito cómo en el verdeo hay diferentes actores sociales, desde el propietario o agricultor, al capataz, el manijero y los trabajadores y trabajadoras, profundizando en algunos de los papeles que cada uno de ellos ocupa en el proceso de recolección de aceituna. Pero hay que hacer especial mención a los roles que aparecen en estos, sobre todo en los verdeaores, cuando existe contacto entre diferentes generaciones y se llevan a cabo los procesos de aprendizaje. En el verdeo, de nuevo, aun dándose una cada vez mayor institucionalización de las relaciones laborales, sigue existiendo un contexto de relación tradicional como el que ocurre en el proceso de aprendizaje, no reglado, que fundamentalmente descansa en la figura de los mayores sobre los más jóvenes, en muchas ocasiones dentro de la propia familia.

El trabajo del campo va del mayor al menor, o sea, que era propio escuchar cosas como “no eso niño, no… niño por aquella parte… no, ahí tienes eso enfrente...da la vuelta… no te subas ahí encima del banco que te vas a volcar…”

Para ser un buen verdeaor hace falta experiencia y aplicación, pero tener un buen maestro es fundamental. Los jóvenes se inician en el verdeo en el contexto familiar, acompañando a los padres –y a veces a ambos progenitores– a recolectar aceitunas. Si eres de la familia del propietario, el aprendizaje es más progresivo, y si eres familia del verdeaor es más inmediato y acelerado. De alguna manera, el padre consigue que el manijero permita que el joven, de quien se presume no va a rendir como el resto, lo acompañe en su primer verdeo, sea su pareja. Hay que tener en cuenta que la aceptación de esto implica garantizar una nómina o un salario al lego en la profesión, con lo que en ocasiones hay mucho recelo sobre dicha decisión, porque nadie quiere tener trabajadores que no cumplan con las expectativas. Normalmente esto será más fácil si el tutor es un buen verdeaor, pues su destreza será capaz de suplir las carencias del novato. Se trabaja en pareja, así que lo que no coja uno, lo coge el otro. Pero aprender a verdear no implica solo adquirir habilidades suficientes para recolectar con solvencia. Implica mucho más: la iniciación en el mundo de los adultos, aprender a ser trabajador, y aprender los valores asociados a ello. Cuando los jóvenes se inician en el verdeo ya son trabajadores, y así lo presumirán en su círculo cercano. Y cuando se es trabajador, ya se es un adulto, y se tienen muchas posibilidades de que actitudes asociadas a los adultos, como consumir alcohol, tabaco, disponer de dinero en efectivo o tener otros horarios, por ejemplo, hayan de ser aceptadas por el resto, sin ningún tipo de crítica. Disponer del primer salario implica también cierta solvencia económica y tener capacidad de decisión sobre cómo, cuándo y dónde gastar dinero –o por lo menos una parte–. Si la iniciación en el verdeo tiene lugar en el contexto familiar del propietario, como decíamos, esta iniciación puede ser más suave, y seguirá dominando el rol de familiar antes que el de trabajador. Las responsabilidades y la exigencia para desarrollar las tareas pueden ser más livianas, y puede no darse el rol directo de trabajador, sino de familiar que está aprendiendo una actividad determinada, que además ayuda a la familia. Esto podía también ser justamente al contrario, y ser los familiares quienes pudieran permitirse ser muy exigentes con el aprendizaje de los suyos. Una agricultora nos comentaba la anécdota de cómo con seis años su padre la obligaba a coger una fanega de aceitunas y, hasta que no la acabase, no podía ir a jugar con sus amigos.

Como yo pienso, si ahora le diéramos tantas responsabilidades como antes a nuestros hijos, estábamos demandados.

De una forma u otra, una vez que se tiene el macaco en el cuello, se tiene la responsabilidad del verdeaor y se recibirán las indicaciones para aprender: cómo colocar el banco, cómo cogerlo, poner atención en el compañero para ir acompasados en la recolección, subir y bajar a la par, dónde se inicia un olivo, qué se coge primero, qué se coge lo último, quién es responsable de las cajas, etc. Será común que el compañero mientras vaya delante en la realización de tareas se vanaglorie de su posición aventajada, para estimular el trabajo y poner algo de humor en el aprendizaje, y será normal que cuando el novato haga méritos se compartan con el resto y se vociferen alabanzas que todos escuchen. Porque, en cierta medida, el aprendizaje se comparte, permitiendo que los demás de alguna manera u otra participen, en una suerte de control social sobre la conducta de uno en un entorno tan social como el verdeo. Si eres bueno, todos lo sabrán pero si eres malo también, y te verás obligado a esforzarte para superarte. Es una manea además de socializar la relación de pareja, de compartir lo que ocurre en el banco o en el olivo con el resto. Y así los demás intervienen, y hacen bromas sobre el novato, y comentan quién coge más y quién coge menos. Porque se está trabajando en parejas, pero se está con el grupo al mismo tiempo. Es otra dimensión del paisaje sonoro del verdeo. Uno se pone a cantar, otro habla de cómo el Betis siempre pierde y cómo el Sevilla siempre gana. El de al lado se termina enfadando porque se toma muy en serio los asuntos del fútbol. Y otro para solventar la situación cuenta un chiste malo.

A veces el novato comienza iniciándose en tareas más livianas, como es ayudar a transportar las cajas, a faldear olivos sin subirse al banco, a coger los olivos más pequeños o garrotes, para lo cual no haga falta un banco. Esto puede ocurrir sobre todo si los aprendices son más jóvenes, niños y niñas que sábados o domingos puedan acompañar a la familia a verdear. Poco a poco, la profesionalización del verdeo ha eliminado esta figura de los campos, que antes era más corriente. Ahora los niños no son tan bien recibidos en estos ambientes de trabajo. Diferentes agricultores nos han contado cómo llevaban a sus hijos cuando éstos tenían la edad de siete años. La escolarización actual también ha influido mucho para que los niños no estén en el campo. Los verdeos suelen iniciarse casi al mismo tiempo en que se inicia el calendario escolar. Para los más pequeños a veces incluso se hacían pequeños macacos para que fueran recogiendo algunas aceitunas.

Sea como fuere, a pesar de lo que hemos descrito y lo que pueda parecer, el verdeo es una actividad que a la mayoría de los que tienen la oportunidad de desarrollarla les gusta. Casi todos manifiestan su satisfacción al llevarla a cabo, es gratificante. Hay quienes han dejado claro lo bien recibido que sería que el verdeo no fuese una actividad temporal que solo ocurre una vez al año.

Si el verdeo durara todo el año, yo no estudiaba más.

Los jóvenes ahora han tenido otras oportunidades, excepto casos que han visto que a ellos lo que les gusta es el campo. Además, el olivo es muy agradecido, es gratificante estar al aire libre y es un cultivo que agrada.

El hecho de ser una actividad dura y sacrificada no quita para que el importante componente social que tiene y el hecho del contexto natural en el que ocurre ejerzan fuerza equilibradora en la valoración final que se haga sobre él.

Es un trabajo duro, estás a la intemperie, y los primeros días de septiembre son de mucho calor.

Muchos quieren mostrar cómo es una actividad a la que es fácil cogerle cariño, que evoca sentimientos sobre la naturaleza o el campo, la amistad, la familia y la tradición. Hasta tal punto esto es así que hay algunas personas que piden vacaciones en sus trabajos para poder acudir al verdeo. Además de los beneficios económicos que tiene, persiguen también los beneficios emocionales. Informantes del Aljarafe sevillano han señalado esta circunstancia, donde el verdeo suponía el 90% del ingreso de las familias antes de la llegada del boom de la construcción.

Yo te puedo decir que se pedían vacaciones en los trabajos para venirse a verdear. Era perder dinero y perder unas vacaciones que normalmente eran para descansar.

El final de la jornada

Finalmente la jornada termina en torno a las dos y media de la tarde, o cuando las cajas o contenedores se han llenado. Un buen día de trabajo, satisfactorio al máximo, es aquel en el que se llenan los contenedores o cajas antes de esa hora. Cuando esto se anticipa, todos van mirando los contenedores o el remolque porque saben que se acabará antes, que han hecho el trabajo rápido y se irán antes a casa. Las voces se escuchan aquí y allá, hay mayor distensión, bromas, y de pronto, la voz del manijero: ¡vámonos! o ¡vamos a recoger!. La jornada se acabó.

Todos bajan de los bancos con la reconfortante idea de que la jornada se ha terminado, que descansarán en el día. Descargan los macacos, llenan las cajas, las arriman al remolque, las vacían, limpian y doblan los capachos, recogen las mochilas y se marchan hacia los coches.

El manijero o el agricultor todavía tienen una función importante que realizar, y que no es otra que descargar las aceitunas en el almacén. Esto puede suponer una extensión de la jornada de unas tres horas más, aunque poco a poco la mejora en el sistema y organización de la descarga está agilizando los tiempos, como ha sido el hecho de utilizar contendores en el olivar. Una vez la aceituna en el remolque, bien a granel, en cajas o en contenedores, hay que llevar la carga al punto de recogida y pesado. De nuevo ocurre el proceso de descargar y vaciar las cajas. Antiguamente, antes del uso de los contenedores en el olivar, cuando los remolques podían traer unas 250 cajas o más, los responsables de descargarlas (que solían ser los manijeros), tenían otro ocasión para expresar públicamente su masculinidad y condición de buenos trabajadores–porque todos se congregan en el mismo punto, mientras esperan a que les llegue el turno–. Muestran entonces cómo son capaces de descargar las cajas con gran velocidad, lo que implicaba mover unos 5.000 kg de aceitunas desde un lugar –el de las cajas apiladas en el tractor en columnas de unas cuatro o cinco cajas de altura– hasta otro –el de las aceitunas vaciadas en los contenedores receptores–. Cuando un remolque se descargaba con rapidez, la persona responsable se mostraba orgullosa frente al resto.

Según qué municipio, la superficie dedicada a la aceituna de mesa y lo estructurado que esté el mercado local de la aceituna, los puntos de recogidas estarán más o menos formalizados. En localidades pequeñas, donde no haya mucho olivar, ocurrirá que los compradores de aceitunas establezcan puntos de compra-venta efímeros o puestos en determinados espacios habilitados para tal fin. Puesto es el nombre tradicional que recibe un punto de recogida y pesado de aceituna de pequeña escala. Hay ocasiones en los que en estos opera una relación de compra-venta no formalizada, de manera que el agricultor un día puede llevar sus aceitunas, pesarlas y recibir el dinero en mano, y al día siguiente llevar las aceitunas a otro puesto, o que el propio responsable del puesto ya no opere en dicho punto de uno día para otro. En estos casos hay mayor exposición del agricultor a posibles engaños y faltas en las que pueda incurrir el responsable del puesto –como hemos podido comprobar durante el trabajo de campo–, y que además no cuenten con los medios necesarios para un correcto cálculo del peso de la carga o medición de los calibres de las aceitunas. En estos pueblos con poco olivar los agricultores no tienen muchas alternativas y posiblemente el punto de venta formalizado más cercano esté a una distancia poco operativa para los kilos de aceituna que tenga por cosecha. Los precios no son estables en estos casos, pueden variar diariamente, y todo está sujeto a las lógicas de los acuerdos verbales, del respeto a la palabra dada, pero también a veces de la trapacería.

Existen otros puestos cuyos responsables son personas que llevan realizando dicha actividad en el pueblo desde muchas temporadas, lo que genera un contexto de mayor confianza y control. Estos puestos suelen ocupar siempre los mismos espacios –naves industriales amplias y otros espacios diáfanos–, contar con material más sofisticado para las operaciones necesarias como peso y mediciones de calibre, tener operarios que ayudan en el proceso, y establecer un sistema de seguimiento escrito de la carga y el vendedor. Aquí no suele haber intercambio de dinero efectivo diario, y las transacciones se realizan en contextos de mayor control y seguridad. Normalmente los responsables de estos puestos son intermediarios que hacen esta inversión para luego vender la aceituna a granel a una empresa transformadora. Su labor consiste en concentrar la oferta y transportarla hacia los lugares donde se opere a mayor escala. La figura del intermediario nunca ha sido bien visto por los agricultores, pues pierden parte de control sobre la cadena de valor de la aceituna. Muchas cooperativas surgieron como respuesta a estos fenómenos y muchos otros que se dan en el sector agrario.

Por último están los sistemas más formalizados como cooperativas y almacenes de aceituna, que garantizan a los agricultores el mayor control sobre las operaciones y trabajan sobre la más absoluta legalidad. En el caso de las cooperativas los agricultores deben ser socios de las mismas para poder efectuar la actividad, aunque también la cooperativa puede comprar aceitunas de no asociados. En el caso de los almacenes suele haber un contrato formal previo –verbal o escrito– entre el agricultor y el empresario, que incluso suele fijar un rango de precios para la aceituna en esa temporada. El precio de la aceituna depende de muchos factores, entre los que podemos citar el mercado internacional –estado de las importaciones/exportaciones del año anterior–, las decisiones tomadas a escala de empresas transformadoras y asociaciones agrarias, previsiones de oferta y demanda en temporada, y decisiones tomadas a pie de olivo entre agricultores y compradores. Finalmente el precio además hay que ajustarlo según el calibre de la aceituna, que se calcula haciendo una media sobre la cosecha total de cada olivar, colocando las aceitunas en rangos de centenas y decenas de aceitunas por kilogramo. Una media de las aceitunas de un agricultor, por ejemplo, de Manzanilla de Sevilla, puede ser de 250 por kilogramo, lo que quiere decir que en cada kilogramo de aceitunas de su cosecha total, cabían 250 aceitunas. Los rangos, 220, 230, 240, etc., se corresponden con un precio en euros que puede variar en decenas de céntimo. Cada día, un agricultor recibe una estimación, a modo de hoy he entregado 2.500 kg de manzanilla de una media de 230 en kilogramo. A mayor la cantidad de aceitunas estimadas, menor es la exactitud.

Por lo general, estas mediciones suelen hacerse de forma manual, a través de un proceso muy importante en el verdeo que recibe el nombre de escandallo. El escandallo suele ser responsabilidad de las personas de mayor confianza y sobre las cuales no suele haber duda acerca su proceder. Es una actividad que no tiene distinción de género, y es desempeñada por hombres o por mujeres. Para hacer el escandallo primero se van cogiendo muestras de las aceitunas cosechadas durante el proceso de descarga. Ya vengan las aceitunas en un remolque, en cajas o en contenedores, hay una persona encargada de tomar muestras de manera continua conforme se va vaciando. Se hace con la mano o un instrumento –un cazo por ejemplo–, y se van echando pequeñas cantidades de aceitunas en una caja u otro recipiente. Caja tras caja, o contendor tras contendor, la persona va echando aceitunas poco a poco en el recipiente hasta que la carga se ha vaciado. Es entonces cuando cobra más protagonismo la figura de la persona que hace el escandallo. Suele hacerlo además en un lugar público, delante del responsable de llevar las aceitunas, pero siempre reservado del resto, para conferir privacidad al agricultor sobre la calidad de sus aceitunas. Esto evita juicios de terceros y reduce el ambiente de sana competencia que existe entre los agricultores sobre quién es el que mejores aceitunas produce. Para hacer el escandallo, la manera tradicional era utilizar una balanza, y en un lado se coloca una bandeja con pesas por un total de cuarto de kilogramo, por ejemplo, mientras que en la otra bandeja se coloca una pequeña proporción de la muestra. Cuando la balanza está equilibrada, tenemos la cantidad de aceitunas que caben en un cuarto de kilogramo. Con un peso electrónico se pueden también pesar aceitunas hasta llegar a los 250 gramos. En ambos casos, contándolas y multiplicándolas por cuatro, obtenemos el número exacto de aceitunas que caben en un kilogramo y, por tanto, tenemos veredicto. Es una forma muy visual y se podría decir que incluso poco actual, pero sigue siendo un procedimiento que da confianza a los agricultores. Hay almacenes y cooperativas que han automatizado estos procesos, para poder gestionar un mayor número de kilogramos y hacerlo de manera más rápida, y utilizan dispositivos capaces de medir una a una el calibre de las aceitunas que pasan por una torva. Puede que incluso con mayor precisión, aunque no será extraño encontrar quienes defiendan el proceso manual tradicional, ya que pueden tener total control, al ser un conocimiento accesible y al uso.

El precio de la aceituna depende de múltiples factores, así como del calibre del propio fruto, que se calcula haciendo una media sobre la cosecha total de cada olivar.

Atrás han quedado figuras como las del reó o rehú, que antiguamente era responsable de contar las aceitunas, pesarlas y posteriormente comprarlas. Al cargo de esta persona había operarios que supervisaban el estado de las aceitunas y calificaban su estado según estuvieran picadas, molestadas o contaban con aluna otra imperfección. Éstos eran los llamados cribadores. Una vez emitido juicio sobre la aceituna se compraba y se llevaba a los sitios donde se transformaba. Poco a poco, esto se ha ido formalizando a través de la organización del trabajo en estas cooperativas o almacenes de aceituna que se ha descrito.

Tanto el escandallo manual como el automático tiene el propósito también de identificar la presencia de aceitunas que no estén en óptimas condiciones, como aceitunas molestadas –con imperfecciones en la piel, que estén picadas por la mosca de la fruta, que estén moradas, etc. En el caso de la aceituna Gordal de Sevilla se presta también atención al porcentaje de azofairón que pueda existir.

Mientras todo esto ocurre, los agricultores o los tractoristas tienen que aguardar turno, porque habrá muchos otros tractores y vehículos esperando a descargar aceitunas. En la descarga pueden darse de nuevo momentos para la sociabilidad, pues los conductores suelen esperar todos reunidos en algún punto y comentar la jornada, además de mantener conversaciones sobre temas diversos. Cuando se pesa la aceituna, se recoge el vale –como se suele llamar al documento escrito que da cuenta de las aceitunas entregadas y la calidad de la misma– y entonces sí tiene uno la sensación de haber terminado la jornada. Sólo queda encerrar el tractor en el garaje o cochera y ahora sí toca el descanso hasta el día siguiente.

Ya han desaparecido figuras como las del 'reó' o 'rehú', que antiguamente era responsable de contar las aceitunas, pesarlas y posteriormente comprarlas.

El verdeo, tiempo de bonanza

Esto que hemos comentado en las últimas líneas es una parte importante del verdeo. Porque además de todo el componente cultural, simbólico y emocional contenido en el mundo del verdeo y la aceituna, el verdeo es además una importante fuente de ingresos para la gente de los pueblos de Sevilla. Es fácil ver cuando llega primeros de septiembre cómo en los pueblos de Sevilla la vida cambia un tanto. El letargo del verano se deja atrás y todo se despierta. Se despiertan los bolsillos, las ganas de salir, la emoción de la calle, el ir y venir. Los pueblos se llenan de actividad desde la madrugada, hay un trajín de coches, tractores, gentes, se habla más, de la aceituna, de sus precios, de dónde voy a verdear, de dónde están buscando gente, de cómo está el campo, la gente se reúne, se trabaja juntos, se va y se viene al campo. Hay un claro bullir de las redes sociales al amparo de una estimulación de la economía local.

Para los agricultores supone la recompensa de todo un año de trabajo concentrada en unos pocos días. El verdeo es la recolección de los frutos y su posterior venta. Si bien el trabajo de un olivar implica una fuerte inversión a lo largo del año, una vez que termina la recolección en septiembre y octubre el olivar de aceituna de mesa puede dejar cuantiosas ganancias para los agricultores. Los precios de la aceituna de mesa varían mucho de un año a otro, y dependen de muchos factores, pero la media podría situarse en los últimos años en torno a los 60 céntimos de euro para la manzanilla y unos 110 céntimos de euro la gordal. Según los entrevistados, para un olivar de riego maduro, una hectárea puede dar unos 7.200 kg de aceitunas. Para estos cálculos se supone la hectárea compuesta por unas dos aranzadas de olivos (teniendo cada aranzada 60 unidades), que resulta en 120 manzanillos la hectárea. Si cada manzanillo puede tener una media de tres cajas de aceitunas, de 20 kg cada uno, el total de kilogramos por hectáreas resulta en 7.200 kg, que multiplicados por 60 céntimos de euros supone un total de 4.320 euros. Al mismo tiempo, los trabajadores suelen recibir aproximadamente unos 45 euros netos al día (según convenio actual), trabajando de lunes a sábado, durante una media de 25 días, lo que supone en un mes de trabajo ingresar unos 1.125 euros netos. Los manijeros suelen ganar más, unos 50 euros al día.

Cada parte tiene que descontar otros gastos, que en el caso del agricultor son los costes de las diferentes actividades que requiere el olivar durante el verdeo y a lo largo del año, como mano de obra, materiales, combustible, agroquímicos, maquinaria, luz y agua, etc. A pesar de ello, la rentabilidad neta de un olivar de aceituna de mesa de las variedades Manzanilla y Gordal sigue siendo percibida como muy insatisfactoria para los agricultores, que siempre aluden a una constante situación de indefensión frente a los precios fijados por aquellos que transforman y distribuyen la aceituna, y frente a la indiferenciación que el mercado hace entre aceitunas recolectadas a mano y aceitunas recolectadas a máquina.

En lo que concierne a los segundos, poco a poco se va consiguiendo la aludida formalización e institucionalización del sector, con efecto sobre la formalizando de las relaciones laborales, mejorando la seguridad del trabajador a través de la mejora de convenios y contrataciones, a la par que una liviana subida en los salarios. Las relaciones no formales permiten un contexto de trabajo no controlado y sin garantías, que poco a poco va desapareciendo del olivar, aunque sigue todavía habiendo mucho trabajo por hacer, como nos han comentado representantes de sindicatos. Si por lo general se trabaja con contratos regulados por convenios, en situación de alta en seguridad social, y retribuciones fijadas por nómina mensual, todavía hay casos de trabajadores no dados de alta y en condiciones de trabajo irregulares.

Para el agricultor el verdeo supone la recompensa de todo un año de trabajo concentrada en unos pocos días.

Un aspecto importante que siempre nos señalan los informantes es cómo ha desparecido casi por completo el trabajo por cuenta o a destajo, que suponía que el trabajador cobraba por kilogramos recolectados –según la medida de espuertas o cajas–, mientras que los convenios actuales obligan a la remuneración por jornada realizada. Atrás va quedando un contexto de desprotección del trabajador, de tensión en el campo, de competitividad y falta de colaboración entre compañeros, o de situaciones donde se pagaba al día –porque no había seguridad de trabajar al día siguiente–.

Hay fincas que te ponen un tope, tantas cajas hay que coger o si coges tantas cajas te pagamos por cajas, y hay otras fincas que no, que tienes tu horario de tal hora a tal hora, o cuando llenes los contenedores... eso depende de cada sitio. Nosotros ahí casi siempre hemos rellenado los contenedores media hora antes y nos vamos.

Cuando he ido a coger aceitunas pero por kg, lo hago a través de un palo, normalmente es de avellano o de adelfa, lo cortaba y le hacía rajas cada cierta altura…50 kilos, 10, 20 30 y 40 y en referencia a los cortes, nos dividíamos “esta para ti y esto me quedo yo con ello”. Era una contabilidad, o sea, mañana marco otra vez. Yo no te puedo engañar, esta para el dueño y esta para ti, al final de semana, cuenta y se paga.

Estas mejoras en las condiciones de trabajo en el olivar posibilitará una mayor valoración de esta actividad por parte de los jóvenes, y una mayor atracción frente a sectores como el de la construcción, que ha absorbido gran parte de la mano de obra durante los últimos años. La explosión de la burbuja inmobiliaria ha hecho que muchos trabajadores vuelvan al campo de nuevo y se renueve un sector que comenzaba a dar visos de envejecimiento. Sigue siendo un sector inestable y mal retribuido en comparación con otros, pero hay otras medidas compensatorias que ayudan a fijar población al medio rural y mantener un sector económico que tanto ha significado para Sevilla, y que todavía tiene mucho que decir.