- El cocido en salmuera
- Las aceitunas prietas
- El estilo sevillano
- Los aliños
- El cocido en los patios sevillanos
Podríamos decir que la cocina de un pueblo es como su lenguaje: es una forma de actividad humana universal ya que ninguna sociedad vive sin él, pero en cada lugar es diferente. La aceituna Manzanilla Sevillana o Gordal Sevillana también han de cocinarse, en el sentido de pasar del estado crudo al cocido, para poder ser consumidas.
Para ello, hay que eliminar un glucósido –un azúcar– que contienen las aceitunas y que se llama oleuropeína. Si uno prueba una aceituna recién cogida del árbol, sabrá perfectamente a qué sabe la oleuropeína. Para eliminarla, hay que someter a la aceituna a una serie de procesos tradicionales que se probablemente se han originado en Sevilla. El más conocido es el denominado estilo sevillano, que consiste en cocer las aceitunas en una solución alcalina –en cáustica–, aunque también se pueden cocer en salmuera o ser deshidratadas con sal y presión. Posteriormente, cuando están aptas para su consumo, las gentes las aliña y las prepara de diferentes maneras, que varían de unas zonas a otras y que dependen también de la variedad.
Una aceituna cruda, en verde, es el nexo entre la naturaleza y la cultura, entre el estado salvaje del fruto y su posterior cocción para impregnarlo de cultura y saber humano. Una aceituna cocida y aderezada sería la transformación cultural de lo crudo. Pero no sólo eso, en base a esta esencia existe todo un campo semántico que debemos conocer. Ningún modo de cocinar se basa sólo en la cocción del alimento; este proceso se lleva a cabo de una forma particular y, en este caso, los modos tradicionales en Sevilla son cocerlas en cáustica o en salmuera o deshidratarlas con sal y presión. El cocido otorga unas características especiales a la aceituna y favorece, una vez colocada en salmuera, una fermentación adecuada que, en conjunto, transmite a las aceitunas verdes unas características sensoriales que las hacen apreciadas en el mundo.
Las aceitunas manzanilla “al estilo sevillano” son tan propias del lugar que hoy por hoy, pocas veces podemos encontrarlas envasadas.
Reflejo de ello es el hecho de que la inmensa mayoría de los bares de la región donde se produce dispongan del típico aperitivo de aceitunas o que un gran porcentaje de casas en el medio rural sevillano cuenten con sus propias aceitunas aliñadas tanto para consumo propio, como para ofrecerlas a los invitados o intercambiarlas.
Ésta es una manera de utilizar la cocina, y la aceituna, para socializarse y relacionarse con los demás, una forma de reforzar los vínculos personales con la gente cercana, dado que se ofrece un producto elaborado por uno mismo (o por una familia), lo cual supone que en él esté implícita la personalidad de aquel que ha puesto todo su esmero en su elaboración. Esto lo convierte en un producto idóneo para un intercambio de dones y favores, al ser algo que, además de lo dicho anteriormente, no está mediatizado por el dinero ni el mercado. De ahí su gran valor tanto social como emocional. Aquellos que ofrecen su producto a familiares, amigos o invitados esperan, inconscientemente, que ese regalo les sea devuelto de alguna forma. Es así como los miembros más cercanos entre sí de una comunidad prueban las aceitunas aliñadas del resto, como una especie de intercambio donde interviene una relación personal, más que económica.
En ocasiones, los informantes entrevistados nos han comentado que existe una economía moral tras el intercambio de aceitunas. Un joven agricultor nos dice que aliña las aceitunas en su casa y luego las lleva al bar de su cuñado para que éste las ofrezca como aperitivo. De esta manera, se refuerza un vínculo, además de que se obtiene una compensación económica a través de él.
El cocido en salmuera
Arreglar las aceitunas en casa supone, en la manera más tradicional, cocerlas en salmuera. Para ello primero se lavan las aceitunas, eliminándose así los restos de suciedad del campo y la tierra. Se sumergen en agua y se les hace un par de cambios de agua en unos dos o tres días. Posteriormente se prepara una dilución de salmuera –agua con sal– al cinco o seis por ciento. Para conseguir esto en casa se prepara un recipiente con agua, se introduce un huevo fresco, y se le va echando sal. Se remueve y se echa sal hasta que se consigue el punto de huevo, es decir, que el huevo deje de flotar y se hunda. El huevo fresco se hunde cuando el agua alcanza una densidad 6 o 7 grados. Una vez preparada la solución se echan las aceitunas quedando sumergidas en el líquido y se colocan en algunas zonas sombría de las casa, como el patio, para que la aceituna se atenúe y macere más fácilmente. El fruto se va probando poco a poco hasta que esté cocido y se haya ido el amargor. La salmuera se puede cambiar varias veces para mantener su fuerza. Este proceso lento de maceración tiene como resultado una aceituna que puede olvidar su sabor fresco, como muchos dirán.
Esta tarea [el cocido el salmuera] puede durar unos tres meses aunque después, la aceituna en salmuera puede aguantarte más de un año.
Existe otra forma tradicional que no es a base de cocido en salmuera y fermentación sino que se realiza con cambios de agua, permitiendo que sea la propia aceituna la que adquiera un equilibrio con el medio. Se hace sumergiendo las aceitunas en agua que se va renovando cada 24 o 48 horas, en función de su madurez. Conforme se lava se va probando el punto de acidez. Algunos informantes nos han recordado cómo hace décadas era común meter las aceitunas en una red y sumergirlas en los arroyos cercanos, lo que permitía un continuo y rápido lavado de la aceituna. Estas aceitunas son las que tienen un sabor más fuerte y fresco, y muchos las prefieren sobre el resto. La acidez depende del gusto del consumidor pues hay personas que prefieren que la aceituna esté más ácida.
Cuantos más lavados de agua tenga la aceituna más sabores pierde, pero al mismo tiempo posibilita jugar con diferentes aliños.
Tanto las que se cuecen en salmuera como las que se preparan solo con agua pueden sajarse o machacarse para acelerar los procesos. Para ello la gente utiliza instrumentos sólidos para golpear las aceitunas, o les hacen cortes con un cuchillo –las acuchillan, las sajan–, permitiendo un mayor intercambio con la salmuera o el posterior aliño.
Una vez cocidas por cualquiera de los dos métodos, se prepara una solución de conserva, consistente en una salmuera más suave, utilizando un kilo de sal por cada diez litros de agua. Esto permite que se conserve la aceituna durante casi un año, y además se favorezca una fermentación láctica natural que conlleva procesos químicos diversos. La fermentación es un proceso biológico-químico donde el azúcar y los carbohidratos se convierten en ácido láctico y CO2. Lo deseable es que se forme ácido láctico pero esto a su vez depende de los microorganismos que estén presentes en el proceso. El tipo de fermentación da lugar a que una flora microbiana tenga más prevalencia sobre otra. Hay quienes no gustan de hacer esto con las aceitunas lavadas porque pierden su sabor característico.
Si se mantiene en la sal dos o tres meses corremos el riesgo de que adquieran los rasgos del cocido por fermentación.
Las aceitunas que tienen mucho hueso y poca pulpa, por ejemplo, tienen una fermentación lenta porque tienen poco azúcar. Según los expertos consultados la fermentación es diferente cada año porque varían los elementos exteriores al cultivo, como pueden ser el agua y otros oligoelementos presentes en los frutos.
Las aceitunas prietas
Las aceitunas prietas son una forma de transformar las aceitunas de su estado crudo a cocido mediante la deshidratación de las aceitunas en un medio hipertónico utilizando sal de mesa. Para ello se utilizan aceitunas manzanillas negras, que se van colocando por capas de aceitunas y sal, intercaladas, en una cesta. Una vez llena la cesta o el recipiente elegido se ejerce presión en la parte superior con ayuda de algún elemento pesado (ladrillos, maderas, etc.). Las aceitunas se dejan aproximadamente un mes en la cesta y gracias a la sal y a la presión, van soltando el agua que las constituye por los orificios de la cesta, eliminándose así el amargor y provocando su secado, convirtiéndolas en aceitunas pasas. Posteriormente al secado las aceitunas se lavan para eliminar los restos de sal, y se secan al aire libre, dándoles un poco el sol. Finalmente se aliñan a base de pimentón rojo, ajo, orégano y aceite de oliva. Siempre habrá variaciones a gusto del que las prepare aunque esta es la receta básica. Esta técnica es tradicional de la localidad de Arahal, zona de importante tradición olivarera sevillana, y según nos cuentan era una manera de aprovechar las manzanillas que se quedaban en los olivos después del verdeo.
El estilo sevillano
La preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa al ‘estilo sevillano’ se produjo en la provincia de Sevilla a finales del XIX.
Ya en 1895 el prestigioso ingeniero agrónomo Joaquín Ribera, en su obra Tratado sobre agricultura y zootecnia describía el proceso de elaboración de aceituna en conserva, en la que se da cuenta de los fundamentos básicos de la elaboración de las aceitunas, semejantes algunos de ellos a estos que venimos describiendo (Guzmán Álvarez, 2004). Ribera explicaba, por ejemplo, que para quitar el punto de amargor de las aceitunas verdes, se utilizaba, aparte de sales alcalinas, lejía de cenizas: […] se emplea una parte de cal viva, 20 de cenizas de leña por otras 20 de aceitunas.
Para la preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España, verdes al estilo español o sevillano, hubo que esperar a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla. Las localidades pioneras fueron Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Morón y Arahal. Hasta mediados del pasado siglo XX (en torno a 1960) toda la elaboración de la aceituna de mesa se realizaba de manera artesanal. El estilo sevillano es por tanto un método de aliño particular de Sevilla y sus pueblos. Se trata del proceso tradicional de aderezo por excelencia de las aceitunas verdes de mesa.
El procedimiento se inicia como en otras formas de elaboración, lavando las aceitunas para desprenderlas de la suciedad, de la inoculación del árbol y la tierra. Tras esto se prepara una solución alcalina de hidróxido sódico (NaOH), comúnmente llamado cáustica, al 2% (concretamente entre el 1,3 y el 2,6%). En esta solución se cuecen a un ritmo que depende de la temperatura del día, revisando que todas las aceitunas estén sumergidas. A partir de las cuatro horas, la cáustica penetra hasta el hueso y ya se puede decir que se han cocido. Para estar seguros se van probando. A veces tardan entre seis y ocho horas. Después se lavan sumergiéndolas en agua durante un día para eliminar la cáustica y ya están listas para comerse.
Para conservarlas se sumergen también en una solución en salmuera en una concentración del 10% donde la aceituna sufre un proceso de fermentación láctica. Esta fermentación, como ya hemos recalcado, es dependiente de la temperatura ambiental. La clave está en que fermenten despacio y asome el color amarillo pajizo definitivo.
Los aliños
Una vez las aceitunas han pasado de crudas a cocidas, todavía se continua con el proceso gastronómico. Es aquí cuando cobra protagonismo la gastronomía tradicional, aquella que sabía aprovechar de manera óptima los diferentes recursos disponibles en el medio, lo que daba el terreno cultivado y el campo o el monte. A través de la experiencia y el ensayo y error se ha ido combinando, adaptando, improvisando y mejorando lo que se consideraba de interés alimentario, y entre ello estaban las aceitunas. En Sevilla existen gran variedad de aliños tradicionales que incorporan plantas silvestres alimentarias y plantas cultivadas, una veces recolectadas y otras cultivadas. La gente así realza el sabor de las aceitunas y añade matices sensoriales que le permiten expresar su vinculación con el territorio. Cuando se hace esto, recibimos una serie de estímulos que transforman la experiencia en torno al alimento y permiten la expresión de la sociabilidad y la cultura.
En las entrevistas, siempre hay un conjunto de plantas silvestres y cultivadas que suelen repetirse y que son las más utilizadas para aliñar aceitunas. Entre ellas están ingredientes cotidianos como el ajo, el laurel, los pimientos y la zanahoria, y plantas que se suelen recolectar en el campo como el tomillo, el hinojo, el orégano, el almoraú o mejorana e incluso el romero. La disponibilidad y el conocimiento de unas plantas u otras en cada zona tendrá repercusión en las variaciones locales de las recetas. Hay quien para solventar esto las compra en comercios locales o incluso compra preparados con la mezcla lista para incorporarla al aliño. Las aceitunas se aliñan poco a poco, en pequeñas cantidades. Suficientes para que el trabajo de aliñarlas cunda, y no se estropeen por no haberse consumido a tiempo. Los entrevistados dicen que preparan cada vez un barreño, una garrafita, o una tinaja. Se sacan entonces las aceitunas, y se prepara un caldo con agua, sal y vinagre, y la combinación de los ingredientes que dicte el saber de la experiencia y el gusto propio o el de la familia.
Hacen cosas nuevas, aliños nuevos, no el tradicional de toda la vida. Lo que pasa que a mucha gente le gusta el tradicional, como a mi hija que solo las quiere de sabor a anchoa, o con almendrita o sin hueso, pero las personas mayores prefieren aliños tradicionales.
Es difícil atestiguar qué variación se ha buscado históricamente a través de estos aliños. Algunas respuestas asoman entre aquellos que han pasado la vida jugando con sus sabores.
Quizás fue, en un principio, para que aguantara el paso del tiempo o simplemente la propia selección de un sabor específico de un grupo concreto en un momento determinado.
Una vez aliñadas se dejan reposar unas 24 horas para que tomen el sabor del aliño, y después ya se pueden comer.
Es difícil que todo el mundo las aliñe igual, cada uno aporta su “toque especial”.
El cocido en los patios sevillanos
Paralelamente a este mundo donde se arreglan las aceitunas en casa se ha desarrollado toda una industria que ha sabido sacar partido a este saber tradicional y potenciarlo a gran escala. Porque las aceitunas Manzanilla Sevillana y Gordal Sevillana se siguen transformando en industria de la misma forma tradicional, al estilo sevillano, pero claro, en otras dimensiones. En los llamados patios de las industrias (el término puede provenir del mismo espacio en el hogar donde se solían preparar las aceitunas) siguen llevándose a cabo los mismos procesos que antaño, eso sí, rodeados de otros materiales y tecnología, y de otros profesionales. Los patios eran espacios abiertos donde se preparaban las aceitunas, donde se trabajaba con la cáustica, la sal, el agua, los barriles o bocoyes que antes había, y donde se movía la gente en torno a la aceituna en la industria.
Poco a poco, la tecnología ha permitido tener un mayor control del cocido, pero antiguamente existía una gran dificultad para el seguimiento y análisis del proceso de fermentación, de ahí que se produjeran con frecuencia alteraciones en ella con la consiguiente aparición de aceitunas dañadas y pérdidas de producción.
La aceituna hay que estar todo el día pendiente de ella. Tiene que tener una lejía, unos ácidos… determinados. Si no haces el proceso bien se ponen zapateras, se pueden despellejar, salir vejigas, alambrado, que rompe la pulpa por dentro….
Para la supervisión de estos problemas estaba la figura de los maestros de patio o maestros cocederos. Los maestros cocederos eran los responsables de mantener las aceitunas y llevarlas a buen fin. Conforme a la estructura tradicional en las fábricas, los encargados del patio y sus tareas ocupaban la organización, el inventario o el requerido, entre otras. Todo lo que entrase o saliese de éste quedaba bajo responsabilidad de estos maestros. Cuando los químicos aún no tenían jurisdicción sobre estos espacios, eran los que se encargaban de la conservación de la aceituna bajo las reglas de una ciencia oculta. De hecho, existen datos etnográficos donde los procesos de cochura y conservación todavía son secretos de patio muy difícilmente desvelables.
Debemos entender este tipo de prevención pues era el maestro de patio el responsable de cocer la aceituna y que en primavera estuviese lista para aguantar todo el verano. Esto, aparte de otorgarle responsabilidad, también le dotaba de distinción y estatus en cuanto que poseía un conocimiento específico que los demás no tenían, y que le garantizaba además la profesión y el empleo.
Cuando un maestro calaba la aceituna con una navaja [para comprobar su estado de cocimiento] y veía la penetración de la cáustica incidiendo sobre la aceituna, en este momento, se apartaba para que nadie viese esta acción aunque fuese un arte sencillo.
Probablemente hace unos 30 años fuese un secreto bien guardado, pero en la actualidad a este espacio de conocimiento se han incorporado técnicos como químicos y biólogos, e instituciones como el Instituto de la Grasa, que suponen la entrada de nuevos actores que pugnan por los conocimientos y el espacio laboral en estos procesos. El saber tradicional, una lógica práctica, apoyada en los sentidos y la intuición, va siendo así sustituida por el saber científico, una lógica, que cuenta con números y parámetros (aparecen nuevos conceptos como pH o los niveles higiénicos), que ofrecen otro paradigma sobre cómo hacer las cosas. Los dos llegan al mismo resultado, pero el segundo cuenta hoy con mayor prestigio y aval social que el primero. Porque en el fondo se parecen, y la ciencia actual utiliza también mecanismos para garantizarse su estatus, como es la utilización del lenguaje de los sistemas expertos. Un lenguaje que puede ser del mismo modo interpretado como oculto, gracias a la jerga y los tecnicismos, que permiten la diferenciarse con el otro. Es otra forma de construir una barrera que lo aleja de los demás. Cuando un científico nos explica acerca de cómo se cuece la aceituna Gordal quizás nos explique procesos que no llegaríamos a entender pero que si fuera explicado de otro modo y con otras palabras sí lo haríamos. La ciencia también posee ese carácter oculto y místico para salvaguardar el conocimiento, al igual que lo poseían, y en algunos casos poseen, los maestros cocederos.
Con todo esto, rescatamos de las entrevistas los principales problemas que tenían que solventar los maestros cocederos en los patios y que, dada sus dimensiones, es menos probable que aparezcan cuando se preparan aceitunas en casa. Cuando se dan alteraciones en el cocido y fermentación ocurren modificaciones en la aceituna que no son deseadas, como por ejemplo las que se describen a continuación.
Por un lado los maestros nos han descrito la fermentación palmiche, por ejemplo, que se suele dar con aceitunas con mucho azúcar. Se trata de una fermentación tumultuosa con un gran desprendimiento de CO2. Nos advierten que suele aparecer en la variedad Gordal porque ésta tiene gran cantidad de azúcar y nutrientes. No ocurre durante el propio proceso de fermentación, es una alteración de fondo donde microorganismos externos se han adherido al procesamiento.
Otra fermentación no deseada es la zapatería, que suele presentarse en verano cuando las temperaturas de incubación de la aceituna ascienden. Para que no fermenten los microorganismos responsables de la zapatería, empiezan a consumir el ácido láctico y vierten otro tipo de ácido que otorga el característico sabor a zapatería. Es un sabor difícilmente explicable, pero los maestros lo definen como un intenso sabor a cuero, quizá por eso de la zapatería, porque en ellas existía ese olor a piel curtida. Nos cuentan que los ayudantes de los maestros de patio para comprobar si las aceitunas eran zapateras, probaban dos o tres y esperaban un tiempo para ver si les producía ardor. Este mecanismo era eficaz para determinar los bocoyes que sufrían esta alteración. Los bocoyes o barriles de madera eran utilizados tradicionalmente para almacenar las aceitunas. Debido al cambio de humedad, los barriles sudaban y se les echaba salmuera blanca, proceso que se denomina requerido (renovar la salmuera de un barril o depósito). Actualmente se hace en depósitos de poliéster, reforzados o no con fibra de vidrio o de acero inoxidable. Su almacenamiento en los patios obligaba a disponer de grandes espacios y numeroso personal para su mantenimiento. Estas bombonas de plástico y los fermentadores no admiten un exceso de humedad y aunque se sigue requiriendo, no se hace tan a menudo.
Otra de las fermentaciones frecuentes es el alambrado. Las Gordales, por ejemplo, tienen una buena fermentación pero son delicadas al proceso de cocción debido a su gran tamaño. Esto provoca que puedan ser propensas al alambrado, una fermentación no deseada en el inicio del proceso que recorta como un alambre la aceituna, haciendo fisuras debajo e la piel por la acumulación de gases de bacterias, que les deja un aspecto característico de líneas longitudinales sobre el fruto.